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卤鸭掌
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偌山橇辽啃

好吃

时间:1-2小时
食材
鸭掌 1000g
卤水 2500ml
卤水原汤 100ml
料酒 50g
姜片 5g
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是外购冰鲜鸭掌，每包是1000克。如果家里人多，或者喜欢吃鸭掌，可以多买些回来，这样能按批发价购买，相对要便宜些。
  • 步骤 2/14
    把鸭掌清洗干净，沥干水后，冷水下锅，在锅中加入适量的清水，投入拍裂的姜片，中小火烧锅煮水，进行氽水。
  • 步骤 3/14
    随水温慢慢升高，可以看到鸭掌中的污血从破损处渗出。这些破损处是因抽取鸭脚筋时留下的，一般的鸭掌粗制品都有，如果是新鲜的鸭掌，可以用牙签刺破3~4只鸭掌，作为观察鸭掌氽水情况之用。
  • 步骤 4/14
    当水温升至约80度时，鸭掌破孔渗出的血色已经变淡，此时加入料酒，翻炒片刻，即可捞起。
  • 步骤 5/14
    将氽水处理后的鸭掌放入水槽中，清洗干净污物，然后沥干水备用。
  • 步骤 6/14
    将卤水煮沸，然后熄火。卤水份量不要太多，约点煮煲容量的2/3即可，因为后面的鸭掌投放时，会占用一定的容积，在卤制过程中，卤水水分挥发时，可以用卤水原汤添加进去补充。卤水原汤及卤水的制作方法，请参考：
  • 步骤 7/14
    将步骤5沥干水后的鸭掌投入煲中。
  • 步骤 8/14
    当鸭掌全部投放完毕后，用筷稍拌匀，让卤水没过所有鸭掌食材，盖上煲盖。
  • 步骤 9/14
    用小火进行加热卤制。这是加热卤制的火候状态。
  • 步骤 10/14
    因为在投放鸭掌之时，卤水是已经初沸的，熄火之后，还保持一定的温度，而且卤水表面还有一层封油，观察卤水水温的状态，就靠卤水冒出的汽泡来判断：随卤水水温升高，先是冒出微小的汽泡，随着水温升高，冒出的汽泡会越来越大，
  • 步骤 11/14
    当冒出的汽泡为初始冒出汽泡的3倍大时，此时卤水的水温约是85度，这就得十分注意控制加热的火候，必要时要熄火。防止卤水煮沸。让鸭掌在80~95度之间的卤水水温卤制20分钟，即可熄火。刚好鸭掌入味的浸泡时间是4小时，浸泡时间过短，鸭掌还未卤制入味的。
  • 步骤 12/14
    一般卤制鸭掌入味的浸泡时间约是4小时。我一般的做法是晚上进行卤制，熄火之后，让鸭掌在卤水中浸泡一晚，早上就可以捞起食用或者冷藏保鲜处理了。图中所示的是浸泡一晚时的状态。
  • 步骤 13/14
    将浸泡入味后的卤鸭掌捞起，装入保鲜盒中（因为量多），进行冷藏保鲜处理或者即时用，均可。
  • 步骤 14/14
    当即时食用时，把卤鸭掌摆放好，淋上少许的卤汁，即可。用手抓个来大快朵颐吧，别等得太凉了啦。
小贴士

1、因本菜卤制时间长，进行卤制时，尽量采用陶瓷锅具，防止卤水与金属锅具产生不良反应。

2、食材在烹饪过程中，按中餐食材的常规切割分法处理，如果表面温度达100度时，食材中心内部的温度达60度，在烹饪术语中，至少就是“断生”了，鸭掌之类食材，除了骨骼，就是一层皮，热容量少，使得它在卤制过程中，当卤水水温达85度时，鸭掌内部的温度已经与外部的水温没多大的差别。所以，卤鸭掌是熟煮熟透了的。可以放心食用。

发布于 2019-11-29
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