生炒芥菜
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麦田稻莺袁哊常

相信初次进厨房做的菜,多是炒蔬菜。炒蔬菜,容易吧?容易。只要炒熟,加点盐调味,就可以上桌。说难也难,有人为了做好一碟《生炒菜心》用了一千多斤菜心,不断摸索,才定型而成,也有大厨为了炒好一碟《椒丝腐乳通菜》反复做了三次,才达到上桌的要求。这道《生炒芥菜》,用了米酒、边角料肥腊肉、开水和少许的盐、白糖。这让菜赋予了三种味道:腊肉香、米酒的甜香及芥菜本味,用白糖袪除了它的苦涩味。

时间:10分钟内
食材
芥菜苔 250g
肥腊肉 5g
1g
拍蒜 1g
姜片 1g
白糖 2g
鸡精 1g
广东米酒 5ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    准备好食材。芥菜苔粗茎部分,纵切一分为二,再斜切成长段。
  • 步骤 2/5
    用中小火将肥腊肉煸炒出油脂,然后开最大火,把拍蒜、姜片爆香。
  • 步骤 3/5
    下芥菜苔不停地翻炒,如果锅温过高,则沿锅边溅入开水,水量是从溅入处,到锅底刚好是可以蒸发的份量。继续翻炒。锅底不能有水。
  • 步骤 4/5
    翻炒至芥菜苔变软,菜心部分变透明时,调入盐、鸡精和白糖翻炒均匀。临到出锅前,沿锅边溅入米酒迅速翻炒收汁至干,即可出锅。
  • 步骤 5/5
    出锅,稍加整理,即成。
小贴士

用开水控制锅温时,一定要把握好溅入的水量,要求做到:从溅入处到锅底就要让开水完全挥发,如果锅底有水,会焐黄成品,失去翠绿的外观及爽脆的口感。

发布于 2019-08-21
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