相信初次进厨房做的菜，多是炒蔬菜。炒蔬菜，容易吧？容易。只要炒熟，加点盐调味，就可以上桌。说难也难，有人为了做好一碟《生炒菜心》用了一千多斤菜心，不断摸索，才定型而成，也有大厨为了炒好一碟《椒丝腐乳通菜》反复做了三次，才达到上桌的要求。这道《生炒芥菜》，用了米酒、边角料肥腊肉、开水和少许的盐、白糖。这让菜赋予了三种味道：腊肉香、米酒的甜香及芥菜本味，用白糖袪除了它的苦涩味。
用开水控制锅温时，一定要把握好溅入的水量，要求做到：从溅入处到锅底就要让开水完全挥发，如果锅底有水，会焐黄成品，失去翠绿的外观及爽脆的口感。