再出一个“清蒸海鲈”，哈哈，有点似骗豆子之嫌，其实不是的，主要是想将俺做清蒸鱼时，遇到不同的鱼，做法上的差别，并与大家分享。鲈鱼肉质雪白娇嫩，其鱼肉熟时如百合般呈鳞片状，含水量极高，易熟；过熟，则肉极易碎散。有一个“滑炒鲈鱼球”的菜式，要求做到的火候是利用余温，从出锅未熟到上桌时，鲈鱼球是刚熟的，这要才能达到菜中的色、香、味、型俱佳。这儿就是想将遇到不同形体、肉质鱼类时，做清蒸鱼的处理办法，在蒸制时间、蒸鱼豉油配制上，尽量将食材本来的特质充分发挥出来。
1、海鲈是纺缍形鱼体，背部较厚，因此要在步骤4中，鱼背上切一刀口，让这个位置的肉质厚度基本上与其它部位相仿，以祈使鱼在蒸制过程中成熟度一致；再者，鲈鱼含水量极高及肉质娇嫩，这个切口也有利于缩短蒸制时间使成菜后的肉质更加嫩滑。对于像圆柱形类的鱼，如草鱼，用于清蒸时，也要采取这种步骤，使鱼整体成熟均匀。
2、步骤7的蒸鱼豉油，与前两个蒸鱼豉油不同，配制成淡色，为的是能够将海鲈的雪白肉质，衬托得更加好看。
3、因鱼的肉质不同，在蒸制时间上，也比常规蒸制时间缩短15%，增加虚蒸的时间保证熟透。
4、在外吃海鲜、河鲜，尽量去有信誉的店子吃。一般店子海鲜池里养的鱼，大部分都质量不太好的，在养护的水体中加入了大量的药水，让池子里的鱼显得生猛活泼。所以，那些小店的“海鲜”，还是少吃为妙。
5、在福建建鸥有一“弓鱼”奇术：只要将鱼绑好，就能让鱼儿离水十多小时还是活的！鱼能存活的原因有二：一是弓好的鱼，能将鱼鳃张开，可以让鳃体吸收到空气中的氧；二是鱼儿经过捆绑，限制了它的活动，减少了消耗的体能。在步骤2，用手指夹紧鱼鳃，让鱼儿昏迷，就是此理，宰杀技术好的师傅，在鱼儿腌制时，还可以蹦跳的！