有时去经常吃的大排档或者相熟的小馆，总会说：“老板，做几个撚手的小炒上来，加点小酒……。”因为大家都熟悉，做菜用料、制作，自然不会打折扣，很快，像广东人所说，够“镬气”的几样小菜就会端上来，咱也就会惬意地呷啖小酒，品赏这些与大店欺客无用盘饰、金碧辉煌装饰所没有，特具风味的小菜……。这些，约也是北方所说的开小灶吧？所谓小炒，都是以小见大，用的是最好的食材、最好的师傅用最恰当的制作方式做出的小菜。这碟小炒，咱不敢说是最好，但却是最用心去做它，那是因为爱吃，其中，因爱闻辣椒特有的香味而自己又不能吃辣的情况，尽量用一些小法子除去辣味而取其香，每个步骤，想法都是让食材保留其味的。还有，……哎，不说啦，还是上菜吧。
1、没鸡油，可用菜籽油替代。
2、牛肝菌容易接触金属刀容易变色，切片时，最好用陶瓷刀。从切片到焯水的过程要迅速处理。
3、焯水水温不能到水开，以保持菌鲜味。
4、能吃辣的时候，青、红椒件不用泡水处理。