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正宗麻婆豆腐
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仲耳边情话

麻婆豆腐是经典的四川名菜，在四川的时候常吃到这道菜，现在因为小家伙不吃辣椒，所以也好久不吃了，最近连做两次，宪国连称好吃，问我那个汁咋做的，以后做面条的时候这样做也好吃啊。小家伙也因为这道菜能吃一点点辣椒了。

时间:10-30分钟
食材
豆腐 500g
瘦肉 100g
油 适量
盐 适量
豆瓣酱 两勺
蒜苗 适量
姜 适量
蒜 适量
白糖 适量
酱油 适量
料酒 适量
鸡精 适量
花椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/28
    豆腐一块，最好是选南豆腐，比较嫩滑，北豆腐也是可以的。
  • 步骤 2/28
    猪肉末，这个最好是牛肉，猪肉也行。
  • 步骤 3/28
    豆瓣酱，最好是郫县豆瓣酱。
  • 步骤 4/28
    姜、蒜切末，这个不能拍，拍成泥了，蒜里的水分没有了，少了些味道，蒜苗切末备用。
  • 步骤 5/28
    水淀粉提前备好，不要太稠，也不要太稀。
  • 步骤 6/28
    花椒面，用花椒慢慢地焙香，然后打磨而成。
  • 步骤 7/28
    部分调料图。
  • 步骤 8/28
    豆腐切成小块。
  • 步骤 9/28
    坐锅烧水，加少许盐在水里
  • 步骤 10/28
    冷水把豆腐放锅里焯去豆腥味，这样还可以让豆腐吃起来更加软滑。
  • 步骤 11/28
    焯好后捞出备用。如果有条件，捞出后泡在温水里，这样等会儿下锅的时候不沾连，更好
  • 步骤 12/28
    起锅烧油，这个油可以稍多一些。
  • 步骤 13/28
    下肉末煸炒，这个肉末可以煸炒到酥，那样吃起来更香。
  • 步骤 14/28
    肉末煸好之后，把肉末移到锅边，加入姜、蒜末炝香，一定要炝出香味来，那样做出来才好吃。
  • 步骤 15/28
    炝香调料后和肉末炒匀。
  • 步骤 16/28
    加入豆瓣酱炒香。
  • 步骤 17/28
    加入酱油和料酒炒匀。
  • 步骤 18/28
    加入一小碗高汤，没有高汤，清水即可。
  • 步骤 19/28
    锅开后下入豆腐。
  • 步骤 20/28
    不要用铲子刃，可以用铲子背或是轻轻地晃动锅，轻轻地推动拌匀，加入食盐。
  • 步骤 21/28
    加入鸡精。
  • 步骤 22/28
    加入白糖，晃动锅，使其拌匀。
  • 步骤 23/28
    现在开始勾芡，勾茨分三次，因为豆腐本身有水分，勾一次茨，让豆腐吐一些水分出来，这样更好吃，这是第一次，把水淀粉拌匀用勺子慢慢地淋入锅里。
  • 步骤 24/28
    晃动锅，使其均匀地上芡。
  • 步骤 25/28
    然后第二次勾芡，连着三次勾芡，直到豆腐和汤汁都上芡就行了。
  • 步骤 26/28
    晃动均匀，即可出锅啦。
  • 步骤 27/28
    麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起锅要洒花椒面的呢。
  • 步骤 28/28
    洒上花椒面，再洒点青蒜末，就成功啦。
小贴士

豆腐在盐水里焯去豆腥味，还可以使豆腐吃起来更加软嫩，而且不易碎。

发布于 2019-12-13
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