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百合炒虾球
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查恒契诃夫

炒虾仁，是道较经典的小炒，一般的餐馆也会在菜单中保留这个菜式，而且多与芦笋、百合之类高档蔬菜为配菜，想炒得不泻芡、有芡不见芡，配菜不变色，充满“镬气”地端上桌，殊为不易，它看似简单，其实它的炒制处理，一点也不容易，下面，就跟咱一起来做这道菜吧。

时间:10分钟内
食材
冰鲜红虾仁 150g
芦笋 40g
鲜百合 60g
油 适量
盐 适量
白糖 2g
浓缩鸡汁 2g
鸡精 1g
姜片 2g
蒜片 2g
料酒 适量
淀粉 适量
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备好食材：芦笋刨去皮，斜切成寸段，用淡盐水浸泡；百合清洗干净，切去瓣尖、刮除污迹，用清水浸泡，防止它们接触空气过久氧化变色；虾仁按《鲜虾除壳+虾仁腌制》（）处理后，腌制好。
  • 步骤 2/12
    为了让菜肴有鲜美口味，在制作小炒菜时，一般会提前制作快炒汁。 调制快炒汁（芡汁）：将盐、浓缩鸡汁、鸡精、白糖放入调味碗中，加放温开水调化。
  • 步骤 3/12
    然后再下淀粉和胡椒粉，拌匀，即成一个快炒汁。
  • 步骤 4/12
    下面4~6步骤中，因手机对焦需要时间，让这些食材，已经明显过熟了，但还是写出来，制作应有的时间及做法。 下足量的花生油，烧至3~4分热（约80度），这儿已经过热了，改小火，滑油约5秒（约是5分熟）。
  • 步骤 5/12
    迅速将百合捞起投入沸水中，焯水5秒，即捞起备用。
  • 步骤 6/12
    芦笋也按步骤4~5处理，备用。
  • 步骤 7/12
    改中火，烧油温至5分热（约100度），将步骤1中的虾仁下锅中滑油10秒，然后捞起，沥干油。
  • 步骤 8/12
    盛起备用。
  • 步骤 9/12
    将锅洗涮干净，大火烧至7分热，下花生油，再下姜片、蒜片爆香后，下步骤8的虾仁迅速翻炒几下，溅入料酒炒匀。
  • 步骤 10/12
    再下步骤6的百合、芦笋翻炒几下。开最大火。
  • 步骤 11/12
    将步骤3的味汁倒入，迅速炒至收汁，即可出锅。
  • 步骤 12/12
    出锅，稍加整理，即成。
小贴士

步骤9~11的过程，不会超过30秒，整个过程要一气呵成。

发布于 2019-08-19
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