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蚕豆瓣蒸肉末
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跃颊背孟吨

这是一款私房菜，看似普通，但过程非常的讲究。蚕豆瓣碧绿却又软糯，肉末细腻鲜嫩，尤其那汤色非常的清澈，整道菜品清新爽口，非常怡人，很适合在郁郁葱葱的春天食用。

时间:30分钟-1小时
食材
肉末 600g
蚕豆瓣 200g
高汤 适量
盐 适量
小香葱 适量
姜 适量
生粉 适量
蛋清 适量
白胡椒粉 少许
鸡精 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    提前准备葱姜水。将小香葱切长段，姜切细丝，放入碗中，加半碗水，并将葱姜在水中搓一搓，浸泡20分钟左右，这就是葱姜水。
  • 步骤 2/10
    准备肉末（肉末不要太肥三七开最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出来，防止最后影响出品）和焯过水的蚕豆瓣（蚕豆瓣要事先焯一下，一来可以除去豆腥味，二来可以略微多煮一下，因为后面蒸肉末的时间并很长，蚕豆瓣不会太烂）
  • 步骤 3/10
    放入适量的盐、生粉、白胡椒粉、鸡精搅拌均匀。
  • 步骤 4/10
    再将葱姜水里的葱姜捞出，切成葱姜末放入肉末中搅拌均匀。
  • 步骤 5/10
    分次加入葱姜水搅至上劲（必须顺着一个方向搅打），最后再加入适量蛋清继续搅匀。（蛋清最后视情况适量加入，不需要太多，只是增加肉末的口感）
  • 步骤 6/10
    搅打上劲后的肉末是这样的，通过搅打使肉的纤维组织与调味及水完全混合在一起，不会产生分离情况，这样成品熟后就会汁多肉嫩。
  • 步骤 7/10
    将肉末平铺在容器中，这样容易蒸熟。
  • 步骤 8/10
    放上适量的蚕豆瓣。
  • 步骤 9/10
    放入蒸箱中蒸制20分钟左右。
  • 步骤 10/10
    蒸好后，将盘中的蒸出来的卤汁倒掉，加入已经加热好的高汤（加入的高汤一定要清澈，不要有油花）上桌。
小贴士

1、葱姜水需要提前准备，这样葱姜的香味能充分散发出来；

2、蚕豆瓣要事先焯一下，一来可以除去豆腥味，二来可以略微多煮一下，因为后面蒸肉末的时间并很长，蚕豆瓣不会太烂。

3、肉末不要太肥三七开最好，其次肉末是自己加工，事先一定要把肉的血水浸泡出来，防止最后影响出品；

4、在肉末搅打上劲时要注意二点：一是先调味后加水，否则水就容易分离。二是搅拌必须顺一个方向搅打，这样便于肉的纤维组织连成一体。

5、加入的高汤一定要清澈，不要有油花

发布于 2020-09-29
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