谷饲肉眼牛扒
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七夕又到,愿天下有情人,终成眷属。有人说,在厨房拿着钳子,为家人烤着牛扒的男人是最可爱,最幸福的人,一定是个好男人,哈哈……,俺只是想到:吃牛扒那个人,才是最幸福:前者享受过程,而后者却是享用结果啊!这块扒约200克,是女士的份量。肉眼部位的扒肉,极之娇嫩,本应与红酒汁相配,它能够完美烘托肉扒脂肪煎烤后的焦香,也能带出肉质的甘甜,只是再开瓶红酒,有点心痛的感觉,配一款具美式黑椒香草汁,加上几滴辣汁,让牛扒比较有嚼劲,就OK了。配菜是时令疏菜,日本小青瓜和有机秋茄,红红绿绿的,视个人的决定,营养均衡就行。不要纠结牛扒的熟度,在西餐后厨,不会有人用温度计插入扒肉测试温度的,大多都取决于餐厅厨师的经验及偏好:在一个餐厅5份熟的,当换了另一家餐厅时,可能会变成3分或者是7分熟了。所以,不要过于执着牛扒的熟度,就说是5分熟吧,加上盛碟的温度,到吃的时候,基本上也到了6~7分熟了。当有另一半相伴而食,吃什么,都不太重要,那只是形式,真正让人心动的,是爱意和做美食背后的故事。

时间:10-30分钟
食材
牛排 200g
适量
黑椒粒 1g
干迷迭香叶 2g
黄油 10g
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    挑肉:一般做牛扒,讲究它的鲜度,肉质级数。咱没得选择,只有去有诚信的超市败回来几块,放在冰箱里,想吃时,在保鲜格中解冻一昼夜,就可以了。
  • 步骤 2/18
    配菜:日本小青瓜、有机秋茄。
  • 步骤 3/18
    清洗干净,均匀切片,备用。
  • 步骤 4/18
    酱料:黑椒粒、干迷迭香叶和美式辣汁。
  • 步骤 5/18
    约10克黄油。
  • 步骤 6/18
    将解冻后的扒肉用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 7/18
    在肉块的两面,撒上少许的湖盐,用手指腹抹匀。这一步骤只在肉块上锅之前做,过早抹盐,会让牛扒发韧。
  • 步骤 8/18
    再在表面擦上少许的黄油,用指腹揉搓,直到肉块吸收完毕为止。
  • 步骤 9/18
    中火,将平底煎锅烧至7热(约160度),下步骤8的肉块,煎40秒。
  • 步骤 10/18
    然后,翻转另一面煎60秒。这一面为摆放的下面,用时要久一些,显得“焦烤”到位。
  • 步骤 11/18
    迅速将煎好的牛扒夹起,放在合适的碟子中。
  • 步骤 12/18
    用合适的盖子盖上,让煎好的牛扒再“醒发”5~10分钟,这样会让受热而渗出的肉汁,再回缩肉块的肌肉纤维之内,当切牛扒时,就不会有“血水飞溅”的感觉了。
  • 步骤 13/18
    改小火,继续用煎牛扒的锅将黄油化开。
  • 步骤 14/18
    加入适量的开水,再用小铲轻轻刮起锅底胶质化的残留物拌匀后,将步骤5的黑椒粒和捏碎的干迷迭香叶放入,收汁至浓稠,再滴入3~10滴步骤4的辣汁拌匀。
  • 步骤 15/18
    将煮好的蘸汁另碟盛起。
  • 步骤 16/18
    将盛放牛扒上桌的碟子用小火加热至60度左右(比沐浴时的热水稍热)或者将碟子放入烤箱中用80度烤15分钟。正宗牛扒的盛碟是要温热的。
  • 步骤 17/18
    将步骤12回醒好的牛扒、步骤3的配菜放入盛碟内,摆放好,在牛扒边沿处,淋一点点蘸汁,即成。
  • 步骤 18/18
    开吃啦,切开肉块,5~6熟的,横切面呈现软嫩漂亮的粉红色,口感柔嫩多汁牛扒即时呈现在眼前……。
小贴士

1、在步骤9中,锅温不用烧得太热,用平底锅煎牛扒与专用的扒锅煎法不一样,因有大面积的加热面,所以,锅温要低一点,防止过焦。

2、切忌冷锅煎制牛扒,这样牛扒会出水,这不是煎牛扒而煮牛扒了。

3、判断牛扒的熟度,用手指的指腹按压一下牛扒的煎制面感觉软硬程度,再按压一下自己的面颊处、鼻尖处和额头处,这几处的软硬度分别代表3分熟、5分熟和全熟。

4、全熟的牛扒不要吃,这已经失去了吃牛扒的意义了。

发布于 2022-11-28
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