惠灵顿牛排
13.6万 热度 87 收藏
傲凝砸

看过孙红雷颜王演的好先生就一直心心念这个牛排,做过两次都没成功,这次终于还算像样,就发表一个自己的菜谱给大家吧。惠灵顿牛排算是牛排中比较难成功的一种,由于有酥皮包着看不到里面的火候,而切开鲜嫩多汁肉色桃红为佳,因为惠灵顿牛排是用少脂肪的菲力嫩里脊做的,所以火候老了就容易口感柴而干。

时间:1-2小时
食材
菲力牛肉排 700g
香菇 15个
酥皮 1片
帕尔马火腿片 8片
2粒
英式黄芥末酱 30g
蛋黄 1个
百里香 6粒
洋葱 半个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    一块圆柱状菲力牛排(嫩牛里脊,肉质细嫩又少脂肪花的那种)去掉筋膜
  • 步骤 2/24
    现磨海盐和混合胡椒,均匀地洒满菲力,并翻滚沾匀
  • 步骤 3/24
    盖保鲜膜放置冰箱冷藏10分钟
  • 步骤 4/24
    烧热牛排锅(平锅亦可)倒入橄榄油,中火至油温有燥热感
  • 步骤 5/24
    将牛排四面煎1分钟,并将两头也煎黄,不要时间太久,之后要放烤箱,牛排容易老。
  • 步骤 6/24
    煎好的牛排趁热刷上英式黄芥末mustard
  • 步骤 7/24
    15~20个香菇(要多用香菇,香菇出水体积会小很多)和两瓣蒜用料理机打碎(如果没有料理机就用刀切细碎)
  • 步骤 8/24
    热锅擦干不放油,蘑菇碎和蒜碎放进去小火炒脱水(一定要把蘑菇里面的水分完全炒干,重要的事情说三遍)这一步持续时间比较长,会看到水分从蘑菇里面慢慢渗出来,加入3~5粒百里香。
  • 步骤 9/24
    将大张的保鲜膜放于板子上,上面均匀地放置8片帕尔马火腿(长度能绕牛排一周),火腿的作用是防止牛排的肉汁溢出保持鲜嫩的口感,并且帕尔马特殊的烟熏味道是惠灵顿牛排的灵魂~
  • 步骤 10/24
    将炒干的蘑菇碎用勺子均匀地铺到帕尔马火腿上,长度也是绕牛排一周。
  • 步骤 11/24
    将牛排放于蘑菇酱和帕尔马火腿上,包裹好(此处用保鲜膜来进行裹保证手里均匀)包裹越紧致越好。
  • 步骤 12/24
    利用保鲜膜将帕尔马火腿和蘑菇碎紧紧包裹住牛排,越紧越好。
  • 步骤 13/24
    包裹完的样子,重要的事情说三遍,一定要紧致,并用封口夹夹住两边保持紧的状态。放入冷藏室15分钟定型。
  • 步骤 14/24
    酥皮(我买的速冻的酥皮,节省时间,如果愿意自己做,也可以参考酥皮月饼的酥皮的做法)平放到保鲜膜上
  • 步骤 15/24
    将冷藏定型好的牛排拿出,用类似包帕尔马火腿的方法用酥皮卷起牛排(越紧致越好),切去多余的酥皮边,再冷藏5分钟定型
  • 步骤 16/24
    保鲜膜裹好的带酥皮的牛排的样子
  • 步骤 17/24
    将蛋黄打匀,均匀地刷在酥皮上。
  • 步骤 18/24
    用刀背轻轻在酥皮上画出漂亮的纹路
  • 步骤 19/24
    画好纹路的酥皮牛排卷
  • 步骤 20/24
    放入烤箱,200度,30分钟。
  • 步骤 21/24
    烤好的牛排,一定要放置在一边让它自然“休息”10分钟左右,让烤出来的肉汁再被肉吸一部分回去,保证牛排鲜嫩多汁的口感
  • 步骤 22/24
    用带有锯齿的西餐面包刀(这个很重要,用普通的菜刀切开会破坏酥皮的完整形态)切成2cm左右的片。这里能看到牛排没有散开,保持着紧实的形状并且肉质鲜嫩呈美丽的桃红色。
  • 步骤 23/24
    刷上一抹黑胡椒酱汁,摆盘,上桌,一份经典酥脆又鲜嫩多汁的惠灵顿牛排就完成啦!最爱那一抹美丽的桃红色。
  • 步骤 24/24
    成品,享用的时候再挤上些柠檬汁,优雅地用刀叉切开一小块牛肉放入口中,细细品鉴牛肉的质地和酥皮的香脆。bigger than bigger。
小贴士

1.一定要选择少脂肪肉质柔软又紧致的嫩里脊(菲力),肉质松垮的牛排容易散。

2.蘑菇碎一定要炒干水分,炒干水分,炒干水分(重要的事情说三遍)不然烤的时候出水会让酥皮不脆。

3.帕尔马火腿要那种很薄接近于透明的那种,如果没有用薄的培根片也可,但不易成功

4.包的时候用保鲜膜裹紧,越紧实牛排才不易酥皮和肉分开。

发布于 2019-12-03
评论
相关菜谱