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盐水鸭
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鸡蛋小超人菅

江苏名菜盐水鸭,老师傅教你正确做法,咸香入味,皮脆肉香!

时间:1-2小时
食材
光嫩鸭 1300g
盐1 80g
青花椒 10g
五香粉 1g
桂皮 适量
草果 适量
小茴香 适量
香叶 适量
八角 适量
葱 适量
姜 适量
白胡椒 适量
白酒 适量
盐2 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭，不要太大，最好是 3.8斤到4.2斤以内的鸭子。在菜场请师傅加工鸭子时，不要开膛破肚，要在鸭子尾部开口，这样不仅美观也便于煮制时操作方便。
  • 步骤 2/16
    将光鸭脚蹼斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡片刻，以去血水。
  • 步骤 3/16
    浸泡结束后，用厨房纸巾将光鸭表面的水分吸干，再悬挂起来，沥干水分。大致需要半天时间。
  • 步骤 4/16
    准备好腌制鸭子的食材。
  • 步骤 5/16
    炒锅烧热后，先放盐翻炒除去水分，随后再放入花椒、五香粉炒出香味。五香粉也可以不放，如果放，量不要多。
  • 步骤 6/16
    将炒热的花椒盐乘出，略微放凉后，不烫手就可以用来擦鸭子了。
  • 步骤 7/16
    这部就叫“热盐擦”，也是相对重要的步骤。 把炒热的花椒盐均匀的擦变鸭子全身，包括肚膛里边。这步如同给鸭子洗SPA，经过盐彻底地磨砂按摩，可以把盐分均匀地渗透进入鸭子体内。 鸭子的水分与多余的油脂必须通过搓盐而释出，令鸭身出现“出汗”的效果。
  • 步骤 8/16
    将擦过盐的鸭子腌制5小时或者过夜。
  • 步骤 9/16
    将腌制好的鸭子冲洗干净备用。
  • 步骤 10/16
    准备好煮鸭子的香料。桂皮、草果、小茴香、香叶、八角、葱、姜、白胡椒（有颗粒的最好）、白酒。
  • 步骤 11/16
    将颗粒装的香料用开水浸泡片刻后，清洗干净。这样便于香料挥发。
  • 步骤 12/16
    选一个深一点的锅，放入足量的水，将所有香料及25克盐放入锅中，旺火煮出香味。
  • 步骤 13/16
    将鸭子浸入锅中。
  • 步骤 14/16
    将一个碗倒扣在鸭子身上，加盖微火煮开后，注意控制火候，只能冒小泡。煮15分钟，再关火焖40分钟。
  • 步骤 15/16
    鸭子煮好后，捞出凉透。
  • 步骤 16/16
    再切块装盘。
小贴士

制作盐水鸭一定要买新鲜的活鸭，不要太大，最好控制在3.8斤到4.2斤以内，超重的和偏瘦的都，后期均会影响口感。在菜场请师傅加工鸭子时，不要开膛破肚，要在鸭子尾部开口，这样不仅美观也便于煮制时操作方便。严格，

发布于 2020-03-17
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