素海参，有的说是鲁菜，有的说是闽菜，有的说是湖北菜，有的说是庙宇菜，用的材料也不一样。至少有一点是共同的素的。还有是素菜中的一道名菜。用黑木耳做的应该是鲁菜，其他用葛根粉，香菇，口感上不如黑木耳。黑木耳可以以假乱真，外形像，口感也像。但各店，各厨师有点小变化，加了其他配料，叫法也不一样。茄汁素海参，用上等的东北黑木耳，吃起来很滑，是香菇，葛根粉无法比的。香菇不能整条，只能切片。葛根粉可整条，但口感差，不像海参。
黑木耳浸泡，煮到刚要化，未化时最好。