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三椒牛尾南瓜盅
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孤独jelly

在央视二套《回家吃饭》栏目录制了这个三椒戏牛尾，做出来的菜导演和现场工作人员都给了一致的好评，都说特别好吃，这个是个暖身菜，也是我家的宴客菜，既下酒又下饭，用三椒做出来的牛尾味道麻辣鲜香，泡椒的酸辣、鲜花椒的麻，还有米酒的醇香，真的回味无穷，配上南瓜。既美观又营养，南瓜含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素在油脂的作用下转化为维生素A，维生素A对眼睛的保护很有帮助，现代人每天对着电脑和手机，所以叶子要用南瓜来宴客，荤素结合，另外吃一口麻辣味，再吃一口清淡的南瓜，美美的享用吧......拍这个菜谱的时候是在家里试做的时候拍的，鲜花椒当时没买到，就用了麻椒，杭椒当时家里也只有两个了，所以就看上去很少，成品看上去不是非常漂亮，亲们忽略哈

时间:30分钟-1小时
食材
牛尾 500g
南瓜 1个
油 适量
泡椒 200g
泡姜 2块
米酒 100g
鲜花椒 50g
杭椒 8个
生姜 1块
大葱 1段
大蒜 2瓣
桂皮 1段
香叶 2片
八角 1个
红油郫县豆瓣酱 适量
花椒油 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    准备好原材料；
  • 步骤 2/16
    牛尾切成段，用清水泡两个小时，中途换一次水，去除血水；
  • 步骤 3/16
    南瓜洗净，切开一个盖，去掉瓜瓤，入蒸锅蒸熟；（要掌握好时间，注意观察，久了南瓜会塌陷，中小火蒸，火大了容易开裂，南瓜不要去皮，去皮容易开裂）
  • 步骤 4/16
    生姜切成末，大葱切成段、大蒜切成末、泡椒切成小段，留几个泡椒不切炖牛尾时使用，杭椒切成小圈，豆瓣酱剁细；
  • 步骤 5/16
    豆瓣酱剁细；
  • 步骤 6/16
    牛尾凉水入锅，开后撇去浮沫；
  • 步骤 7/16
    然后在锅里加入米酒，（米酒比料酒更醇香，）倒入米酒再煮五分钟左右关火；
  • 步骤 8/16
    压力锅里放入八角、香叶、桂皮、泡姜、大葱段、几个泡椒，加入焯好水的牛尾，加入适量开水，水没过原材料一点即可。
  • 步骤 9/16
    开启压力锅，压35分钟左右，这个根据压力锅的性能来决定，时间要掌握好，时间太长了肉太烂，太短了肉咬不动，掌握在骨肉很容易分离的时候为适宜，将炖好的牛尾捞出备用；
  • 步骤 10/16
    另起锅，锅烧热加入适量油烧到四成热，加入豆瓣酱煸炒出红油；
  • 步骤 11/16
    加入姜蒜末、泡椒段、鲜花椒翻炒
  • 步骤 12/16
    加入少许花椒油，炒出香味；
  • 步骤 13/16
    加入压力锅里炖牛尾的汤再次煮开后再煮两分钟；
  • 步骤 14/16
    然后加入牛尾，中小火煮20分钟左右，让其麻辣味道充分入进肉里，煮到汤浓稠（这个再煮两分钟是为了让味道先入到汤里，然后加入牛尾，这样煮的牛尾更加入味，火不要太大，慢慢煮充分入味）
  • 步骤 15/16
    牛尾捞出盛入南瓜里，将杭椒放到锅的汤汁里翻匀，加入适量鸡精翻匀。（杭椒不是很辣，所以倒入汤汁里稍微翻一下就可以了，保持杭椒本身的鲜亮颜色以及鲜辣口感，让本菜在辣的方面有不同的层次，肉里有泡椒的酸辣，不过瘾的还可以品一品杭椒的鲜辣口感）
  • 步骤 16/16
    将锅里的汤汁淋在牛尾上即可。
小贴士

一、用豆瓣酱做菜，要卖相好及入味好，窍门就是豆瓣酱一定要剁细；

二、泡椒在使用之前用清水泡一泡，就不那么太咸和太酸了；

三、豆瓣酱、泡椒都比较咸，一定不要加盐了；

四、用豆瓣酱炒红油上色的做法就不要加酱油了，加了酱油颜色会暗淡，影响美观；

五、牛尾焯水用米酒，不仅去腥效果比料酒好，而且还多了米酒的醇香，吃起来味道更加回味无穷；

六、炖牛尾的时候将平常用的生姜、干辣椒换成泡姜和泡椒，做出来牛尾肉和骨头里都渗透了酸酸辣辣的独特风味，而不是普通生姜和干辣椒那种生辣、那种口味单一的味道。

发布于 2020-10-10
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