回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,火候油温拿捏得当,把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入郫县豆瓣、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。