1.在蛋白中加入柠檬汁或者白醋均可，或者也可以加入少许的塔塔粉，无论添加哪一种，其作用是相同的，都是为了平衡蛋白的碱性。这一点在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。

2.蛋糕本身的特质就是蓬松绵软，而韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，天使蛋糕的配方中，在低筋面粉的基础上，加入了适量的玉米淀粉，这样有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。

3.盐在天使蛋糕中也是很重要的配料，虽然它的用量看上去微不足道，却有着增加蛋糕洁白程度的作用，同时也可以增加蛋糕的香味。

4.制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以，也就是呈现大弯勾的状态。5.在将面粉和蛋白搅拌的时候，要用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。

6.天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。因此出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩，我还是习惯性的倒扣晾凉后脱模。