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东北纯碱大馒头
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亦菡砌

在东北的街头里巷,不管是菜市场还是居民区,都有卖馒头的小店,可见我们东北人是多么爱吃馒头,其中最有名的就是东北的纯碱大馒头,到处都是扩音器的叫卖声。这个配方是我在馒头店给人刷碗打工学来的,学到配方后我又在家里不停的试验过,知道馒头的钱真是不好赚的,因为每次蒸我都有不同的馒头出锅,这就要求对馒头从揉制到发酵的温度、湿度、上屉的温度与时间有非常精准、熟练的掌握。我到现在做得特别成功的机率也不是百分百。不过这次是做得最成功的,此后,家里就没买过馒头,因为妈妈说外面用酵母发的馒头冷了会掉渣,而我做的不会,并且味道很香。所以我特意拿来方法与大家分享,毕竟馒头是我们日常餐桌最常见的食物之一,希望对大家有所帮助,也欢迎大家与英杰分享你们那里馒头的做法,大家集思广益,英杰可以从大家那里学到很多噢!

时间:1-2小时
食材
老肥水 120g
温水 10g
面碱 7g
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    这是以前做馒头剩下的面泡成的老肥。
  • 步骤 2/13
    将面粉、老肥放入一容器。
  • 步骤 3/13
    加入适量泡老肥的水来和面,面发得更快些。
  • 步骤 4/13
    用搅拌机来和面,将面搅拌到微发粘,将面团取出放入一干净盆中。
  • 步骤 5/13
    搅拌到用手指捏一小块能出现如图的效果。
  • 步骤 6/13
    盖上盖子,将面团放在温暖处发酵,发至如图,抓起面是黏黏的。
  • 步骤 7/13
    将发好的面再放入搅拌机,加入干粉,加入调好的碱水。碱水的比例是:
  • 步骤 8/13
    搅拌5分钟的样子,不要太久,否则会跑碱。
  • 步骤 9/13
    将和好的面团放在案板上,称重。
  • 步骤 10/13
    按称的重量,将面团平均分成你想要的馒头的个数和重量的小剂子,再揉匀成馒头生坯。
  • 步骤 11/13
    将做好的馒头生坯,放在蒸屉上,盖上盖放在温暖处发酵。
  • 步骤 12/13
    发酵至1.5倍大。
  • 步骤 13/13
    将馒头冷水上屉,大火5分钟上汽后转小火,蒸20分钟,关火,焖5分钟再开锅盖。
小贴士

1 面肥是上次发面的一部分面团泡在水里泡半天以上形成的,泡到面团松软变稀即成。

2 和面时加入老肥水会加速面的发酵。

3 面团要揉到位,最好用搅拌机,因为面团会发黏。

4 第一次发酵时面团要发至抓起面时面是黏黏的。

5 加碱后要快速和面再快速整型,否则馒头容易跑碱。

6 第二次发酵造成不要发过头,发到原来的1.5倍即可。

7 蒸馒头上汽后转小火,蒸20分钟,焖5分再开锅盖,否则馒头容易回缩。

发布于 2019-11-26
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