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白果虾仁
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海豚

喜欢虾仁清甜鲜嫩的口感,但在家却难以做出酒店里的那种味道,原因自有很多。

时间:30分钟-1小时
食材
白果 100g
虾仁 50g
15g
1/3茶匙
青椒 25g
白糖 30g
鸡蛋 1个
淀粉 1/2茶匙
红椒 25g
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    白果用厨房剪挤破硬壳。
  • 步骤 2/18
    如果技术够硬的话建议用钳子,不过这个要用巧劲。
  • 步骤 3/18
    以挤破果壳而不伤果肉为好。
  • 步骤 4/18
    剥去白果的外壳。
  • 步骤 5/18
    剥壳也需要一点小伎俩;把需要的白果都先用工具挤开小口子,然后再静下心来一个个的剥去外壳。
  • 步骤 6/18
    锅里倒入清水,烧开后倒入剥去硬壳的白果果仁。
  • 步骤 7/18
    边煮便用漏勺轻轻的搅动,这样果仁的褐色表皮容易脱落。
  • 步骤 8/18
    捞出脱落的表皮。
  • 步骤 9/18
    脱皮的白果果仁捞出后用清水冲洗,浸泡备用。
  • 步骤 10/18
    煮锅里倒入清水,倒入白果果仁,倒入30g白糖。
  • 步骤 11/18
    小火煨煮20分钟,关火后浸泡在煮锅里的糖水中,用时再捞出。
  • 步骤 12/18
    青红椒洗净后切片。
  • 步骤 13/18
    虾仁去虾线,用精盐稍微腌渍。
  • 步骤 14/18
    控净水,倒入一点油用手搅拌至黏手。
  • 步骤 15/18
    调入淀粉,磕入1/2个鸡蛋清。
  • 步骤 16/18
    炒锅里倒入油,油稍热时倒入虾仁,划散,小火炒至变色后盛出。
  • 步骤 17/18
    锅里留底油,倒入白果青红椒,大火炒匀。
  • 步骤 18/18
    倒入虾仁,调入精盐翻炒。
小贴士

1、白果的毒性成分能溶于水,加热可被破坏。白果去胚芽,用水煮后可去其苦涩。

2、上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

要使虾仁菜肴鲜嫩,首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌,增加吸水性能,保证烹调后的虾仁更加细腻鲜美。

发布于 2020-09-14
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