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开水白菜
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开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。千万别以为“开水”就是“白开水”，开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜”。

时间:10-30分钟
食材
娃娃菜 2棵
高汤 300g
盐 适量
鸡精 适量
料酒 适量
胡椒粉 适量
淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    娃娃菜
  • 步骤 2/9
    高汤
  • 步骤 3/9
    娃娃菜去老叶，洗净，切开
  • 步骤 4/9
    放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉
  • 步骤 5/9
    炒锅置旺火上，放入清汤
  • 步骤 6/9
    加绍酒、味精
  • 步骤 7/9
    胡椒粉、盐烧沸后，
  • 步骤 8/9
    撇去浮沫，勾芡
  • 步骤 9/9
    轻轻倒入盛菜心的碗内即成
小贴士

厨房小语：1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制

2、娃娃菜焯水时间不宜过长，要保留白菜的清香味道

发布于 2019-11-25
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