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虾饺皇
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橘殃永昌

自从跟台湾电视节目“料理美食王”茶楼点心宋师傅学会做水晶虾饺，是一次比一次好。那外皮也越来越薄，虽没有达到薄如纸，也够的上晶莹剔透，内馅是隐约可见，美丽的小饺好似红粉佳人。这次的虾饺内馅除了虾还加入了马蹄和略带瘦肉的五花肉，就是传统精典的虾饺皇。口感真得超好！好滋润、好鲜美！脆爽滑嫩！不愧为广式茶楼里的超人气点心！宋师傅在视频节目里教的是用鲜笋，等到我买到了再来试试。水晶皮材料：澄粉70克、土豆淀粉70克、盐1克、沸水140克、油10克馅料：（24个）：大虾18只、肥肉带点瘦60克、马蹄80克

时间:30分钟-1小时
食材
澄粉 70g
土豆淀粉 70g
精盐 1g
沸水 140g
油 10g
大虾 18只
肥肉带点瘦 60g
马蹄 80g
油 适量
盐 2g
白砂糖 2g
白胡椒粉 少许
米酒 15g
葱姜汁 2g
淀粉 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    先和水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团。 将澄粉70克、土豆淀粉55克和盐1克放入盆中拌匀，然后冲入沸水140克，边倒边搅拌形成团；再将剩余15克土豆淀粉倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团。 注：面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的15克土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准。
  • 步骤 2/18
    最后滴些油（如用猪油更好），约10克，要将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，然后装入保鲜袋中备用。注：面团暴露在空气中很容易干掉。
  • 步骤 3/18
    接下来调馅料。 备好大虾、五花肉皮下稍带点瘦肉的肥肉和马蹄。
  • 步骤 4/18
    将大虾去壳，一剖二去除虾线，冲洗干净。
  • 步骤 5/18
    取22个半只虾仁放在一边（这些将整个放入虾饺中），其余虾仁用刀拍拍松。
  • 步骤 6/18
    然后再用刀背随意剁几刀，让虾有点蓉。
  • 步骤 7/18
    将22个半只虾仁和虾蓉放在盘里加盐、糖、白胡椒粉、米酒15克、葱姜汁和淀粉分开调拌均匀。
  • 步骤 8/18
    肉切成小丁，再剁成泥，然后加盐、糖、白胡椒粉、葱姜汁和淀粉调拌均匀。
  • 步骤 9/18
    马蹄切成细小的丁，随意剁几刀。
  • 步骤 10/18
    将虾蓉、肉泥、马蹄全部放入盆中，调拌均匀。
  • 步骤 11/18
    拌好后盛到另一个碗中，还有22个半只虾仁放在边上。
  • 步骤 12/18
    取出水晶饱饺面团，搓揉成长条，分割成若干份，每份均10克。 注：你可以先包一个试试大小。
  • 步骤 13/18
    长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。 注：水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压，茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布，抹一张皮，就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。
  • 步骤 14/18
    取一砣馅料和1个半只虾仁放在皮中。
  • 步骤 15/18
    从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起。
  • 步骤 16/18
    然后整理一下，成为月牙蜘蛛肚，我包得不够标准，别笑我。
  • 步骤 17/18
    依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。
  • 步骤 18/18
    水开上笼，大火蒸5分钟就可。
小贴士

1.这个水晶皮的配方比例试过多次感觉特别的理想。

2.面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压；另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。

4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸。

5.水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了，馅料也不滋润。

6.最传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。

7.调味品的量太小，无法给出准确的量，一次少放些，不够再加。

8.馅料不要包太满，不易造型，也会涨破了皮。

发布于 2020-01-13
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