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水晶虾饺皇
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潮淤男弦仍

喝早茶可以说是广东人的爱好，但身为广西人的我们也不例外。约上几个朋友，早上八点半到茶楼里找个舒适的座位，喝上几杯茶或一晚皮蛋瘦肉粥，再点上几份茶点，快乐的闲谈或是看看报纸，享受一个早上的闲适时光——每次我跟泡泡这么说的时候，他都会说：你们南方人就是闲！到了北京后，超音速的生活节奏让我们没有机会再喝早茶，但很多人偶尔还是会去广式茶餐厅吃些小点心，品尝精致的粤菜。你们有没有什么点心是每次去都必点的？我的最爱当数晶莹剔透、滑爽鲜美的虾饺了。特别是虾饺皇，在原来馅料只有虾仁的基础上，加上其他材料，吃起来更加饱满。

时间:30分钟-1小时
食材
澄面 200g
玉米淀粉 70g
猪油 20g
虾仁 300g
冬笋 150g
五花肉 100g
油 1勺
盐 2小勺
白胡椒粉 1小勺
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    冬笋切片
  • 步骤 2/15
    用开水焯一下冬笋
  • 步骤 3/15
    将冬笋切丁，2/3的虾仁、去皮五花肉剁成肉泥，加上一小勺盐、白胡椒粉、少量植物油，拌匀。留下几只完整的虾仁。
  • 步骤 4/15
    澄面和玉米淀粉混合好。
  • 步骤 5/15
    一边缓慢倒入刚烧开的开水一边用筷子搅拌成雪花状，将面烫熟，一定要让每一处的面都被开水烫到，但水又不能太多。然后先别着急和面，盖上砧板或盖子放凉。
  • 步骤 6/15
    等面凉至不烫手后，加入少许猪油和一小勺盐（不知道植物油行不行，如果要尝试，也要放无色无味的植物油，否则会影响面的颜色）。猪油能保证澄面有润滑感，而且一会儿擀面皮的时候也不会沾在砧板上。和成雪白的面团。
  • 步骤 7/15
    将面团分成两份，余下的一半要用湿润的布或者保鲜膜盖住，否则澄面很容易干掉的。搓成长条状，切出剂子。
  • 步骤 8/15
    平常咱擀饺子的面皮时都会在砧板上撒一层面，但是擀虾饺的面皮一定不能撒面哟！擀第一个皮时我不知道，撒了一层澄粉，然后就悲剧了……皮迅速干掉，开裂，没法用了。澄面和成的面皮真心难擀，延展性不好，所以擀好后也不要试图用手去撑大，容易破。形状圆不圆其实不重要，不破能包就行~
  • 步骤 9/15
    放上一层肉馅，如果面皮比较大，还可以放上一整只完整的虾（我是面皮擀得小的就只放剁好的馅，大的就多放一只整虾，放整虾的会难包一些）。
  • 步骤 10/15
    虾饺的标志是有一个圆鼓鼓的肚子，所以不能采用北方包饺子——先把饺子皮合上再捏褶子——的传统手法来包。需要将1/3至1/2的面皮像包包子一样捏出褶子，再将另外一半合上。（又忘了拍放一整只虾仁的饺子了……）
  • 步骤 11/15
    看，小肚子是不是鼓起来了
  • 步骤 12/15
    大蒸锅注入水烧开，放入竹蒸笼，铺上湿过水的蒸笼布，放入包好的虾饺
  • 步骤 13/15
    盖上蒸笼盖。大火蒸五分钟即可，最多也不要超过八分钟，蒸的时间长了皮会爆裂。
  • 步骤 14/15
    蒸好的虾饺不要着急拿出来——刚蒸好的虾饺没有定型，会沾在布上，而且容易破。等稍微凉了定型后就可以拿出来了。
  • 步骤 15/15
    切开一个看看，饱满的肉馅是不是很诱人呀
小贴士

1. 澄面是一种无筋的面粉，主要就是用来做虾饺、肠粉之类的。但延展较小，而且特别容易干，不好包，所以要加一些玉米淀粉。

2. 面皮里已经放了油，不会粘在砧板上，所以擀皮的时候绝对不要撒粉。撒粉会导致面皮过干，会裂开，没法包了。

3. 蒸的时候不要太长，时间长了会裂开。

4. 擀一张面皮就包一个虾饺，剩下的面要用湿布盖着。

发布于 2019-11-25
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