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水晶虾饺
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西柚和柑橘

水晶虾饺是粤式早茶里面必点的一道，虾饺看上去没有什么，但实际也是有一定难度的，它远不像北方的饺子皮筋度那么大，那么好包，皮又要很薄，才能体现晶莹剔透，这是虾饺的灵魂。

时间:10-30分钟
食材
猪五花肉 100g
虾 20只
胡萝卜 1个
山药 半根
葱花 3g
澄粉 90g
玉米淀粉 30g
开水 适量
植物油 5g
玉米油 10g
盐 2g
糖 1g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    所有食材准备好
  • 步骤 2/15
    虾剥皮，去虾肠，取2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，一般一只虾我切了3段。半段胡萝卜切碎、山药切碎
  • 步骤 3/15
    肉馅中加入葱花，油，盐、糖，搅打上劲
  • 步骤 4/15
    放入切碎的胡萝卜和山药丁，搅打上劲
  • 步骤 5/15
    最好用手抓起来再扔到盆子里反复摔打，上劲更好。搅好后放到冰箱里冷冻15分钟备用，虾仁粒放到冷藏室
  • 步骤 6/15
    澄粉、盐，部分淀粉搅拌均匀，加入开水，用筷子搅成雪花状。再逐步呛入剩余的淀粉，油，揉均匀
  • 步骤 7/15
    揉成光滑的面团，加盖焖5分钟，饧面15分钟
  • 步骤 8/15
    取出一小块面，搓成长条，㧃剂子，搓圆，擀成圆形的皮，尽量薄一点。水晶饺讲究的是薄薄透明的状态。其余的面团始终要加盖子，防止变干
  • 步骤 9/15
    也可以用刀压的方法，把圆形的剂子按扁，用刀一点点压成面片
  • 步骤 10/15
    看，这是擀好的皮，纸一样薄，拎起透亮
  • 步骤 11/15
    取一个皮包入馅，里面放几块虾粒。馅不好包太大，因为面皮没有筋度，蒸的时候馅会涨会把皮撑破。
  • 步骤 12/15
    中间先捏一下，然后一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，防止蒸的时候裂开。包好的背后有褶皱的，比较漂亮。
  • 步骤 13/15
    胡萝卜切薄片，摆在盘子上，摆上虾饺。
  • 步骤 14/15
    锅中烧开水，蒸5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开
  • 步骤 15/15
    蒸好的样子，晶莹剔透，一口能吃一个
小贴士

1. 必须沸水烫面，烫面时要烫匀，要立刻加盖儿焖5分钟； 要趁热将澄面揉匀; 揉好的面团一定要饧，不要立刻包

2. 虾一定要鲜，虾饺吃的就是个鲜，一定不要冷冻的虾仁

3. 不建议一味追求美观和口感包入整个虾仁，因为包的时候形状不好控制，另外虾仁受热会膨胀，容易把皮撑破；

4. 加入胡萝卜和山药是为了让颜色更好看，而且口感更丰富，爽口不腻。马蹄代替山药更好，我家里正好有山药

5. 馅一定不要太大，否则馅料受热膨胀会把皮撑破，这可是水晶皮跟北方的有筋度的饺子皮不同。

发布于 2022-11-27
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