饭店、排挡估计是直接炒的，火大：快速使食材从生到熟；油重：食材表面被油均匀包裹，不容易粘锅。

普通家里，大多是管道气，火力有限，烹饪时食物与锅的接触时间拉长；油多呢，一则腻，二来也不利健康。油少了，容易粘、焦。

爸爸的方法，如图我炒的这盘，不油，而是用白菜隔开年糕与锅，再用白菜出的水，遇热的蒸汽，焖软年糕而不干，不焦，软糯清口。