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霉干菜烧肉
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烟锁轻尘墙西_

这张「霉干菜烧肉」的菜谱图里，几乎看不到肉的身影；因为经过三、四个小时的烹煮，食材里的五花肉已经为霉干菜「捐躯」了；整个烹制过程充满了你想保全五花肉还是想升华霉干菜的纠结，最终我还是把视角定格在朴素却饱含精华的霉干菜上…

食材
五花肉（肥瘦6∶4） 500克
霉干菜 150克
红烧酱油 3～5大勺
绍酒 150ml
冰糖 30～40克
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    霉干菜用清水浸泡1小时，然后不断抓捏、冲洗至基本水清；抓捏是为了剔除霉干菜中混入的硬杆，同时尽可能的洗净晾晒中沾染的尘土；处理好的霉干菜要尽量挤干水分；
  • 步骤 2/5
    五花肉切成稍大的块，洗净擦干后直接放入炒锅煸炒至吐油，盛出肉块，倒入霉干菜煸炒；若霉干菜挤得不够干，就多炒一会儿，目的是把水分炒干，便于更好的吸收油脂；
  • 步骤 3/5
    把煸炒过的五花肉和霉干菜转入适合焖煮的锅内，加入酱油、绍酒，中火、开盖煮3～5分钟，然后加入与材料齐平的热水，大火煮沸后加盖转小火焖煮；
  • 步骤 4/5
    大约2小时左右，开盖察看剩余水量，此时肉块已酥烂到易碎的程度，视成色决定是否需要再加酱油，重新补充热水与材料齐平，同时加入冰糖，大火煮沸后加盖转小火继续焖煮；
  • 步骤 5/5
    之后的2个多小时里需要增加察看的频率，因为加了冰糖后汤汁容易起稠糊锅，每次可将锅身稍微倾斜一点观察；当锅里的肉块呈肥瘦分离、霉干菜色泽红亮、汤汁浓稠少量时便可离火。
小贴士

这道经典的家常菜，若没有五花肉的「粉身碎骨」，绝对尝不到霉干菜的香浓柔润；很少有版本愿意牺牲红烧肉而去成全霉干菜陪衬身份的脱胎换骨；这种境界，其实做菜做人同理。

发布于 2018-11-19
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