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巧克力慕斯&酒渍葡萄干
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小枱呼呼蛋倪

4寸慕斯模具*3个

食材
鸡蛋 2个
低筋面粉 15g
椰蓉 25g
可可粉 10g
细砂糖 20g
牛奶 60g
蛋黄 1个
巧克力（可可75%） 65g
吉利丁 2.5g
水（泡软吉利丁） 适量
淡奶油 50g
吉利丁（在冷水里泡软） 2.5-3g
巧克力 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/40
    .蛋糕胚部分：蛋黄打散
  • 步骤 2/40
    .加入一半量的细砂糖和椰蓉，搅拌均匀
  • 步骤 3/40
    . 打发蛋白，等蛋白打发出大泡泡后，加入一半量剩余的细砂糖
  • 步骤 4/40
    .继续打发 等出现纹路后加入剩余的白砂糖
  • 步骤 5/40
    .最后把蛋白完全打发
  • 步骤 6/40
    .将1/3左右的蛋白，加入椰蓉蛋黄里，翻拌均匀
  • 步骤 7/40
    .剩余的蛋白里筛入可可粉和低筋面粉
  • 步骤 8/40
    .倒入蛋黄面糊
  • 步骤 9/40
    .翻拌到没干粉，（不要过度搅拌）
  • 步骤 10/40
    .烤盘里（27＊27CM）铺一张烘焙纸，（可以把四角这样剪开 这样更容易铺）
  • 步骤 11/40
    .把面糊均匀的在烤盘里摊开
  • 步骤 12/40
    .磕两下震出气泡，放入预热185度的烤箱，中下层10-15分钟
  • 步骤 13/40
    .烤好的蛋糕胚，趁热用慕斯圈压出印子 （3寸慕斯圈 需要压6个印子）
  • 步骤 14/40
    .稍冷却后 取下备用
  • 步骤 15/40
    .巧克力慕斯部分：低筋面粉和蛋黄混合在一起，中小火加热牛奶 沸腾后关火
  • 步骤 16/40
    .将1/3沸腾的牛奶倒入蛋黄面糊
  • 步骤 17/40
    .并快速搅均匀
  • 步骤 18/40
    .再将全部的面糊倒回牛奶里 混合均匀，开中小火 边加热边搅拌
  • 步骤 19/40
    .加热到粘稠的浆糊状关火 加入巧克力
  • 步骤 20/40
    .用余热使巧克力融化，搅拌均匀
  • 步骤 21/40
    .等巧克力酱冷却到50－60度（不烫手，加入泡软的吉利丁 搅拌均匀 用余热使吉利丁融化
  • 步骤 22/40
    .细砂糖加入淡奶油
  • 步骤 23/40
    .6分打发（淡奶油有纹路 同时可流动的状态）
  • 步骤 24/40
    .6分打发的淡奶油和巧克力酱混合均匀
  • 步骤 25/40
    .既巧克力慕斯 备用
  • 步骤 26/40
    .组装蛋糕：取适量葡萄干，加入适量细砂糖，用红酒浸泡1小时
  • 步骤 27/40
    .蛋糕胚 3片保留慕斯圈大小，其余3片用厨房剪修剪为略小的圆形，用浸泡过葡萄干的葡萄酒，薄薄的刷一层在蛋糕胚上
  • 步骤 28/40
    .第1层：较大的蛋糕胚放入慕斯圈的底部
  • 步骤 29/40
    .第2层：模具高度1/3的巧克力慕斯 ，第3层：较小的蛋糕胚，第4层：小蛋糕胚上放适量酒渍葡萄干 （葡萄干需稍切碎）
  • 步骤 30/40
    .第5层：再倒入巧克力慕斯 将慕斯圈填满，稍稍推平表面
  • 步骤 31/40
    .放入冰箱冷藏至少5小时 使凝固。冷藏好的慕斯脱模 准备一碗热水
  • 步骤 32/40
    . 把厨房纸浸湿后拧干 围在慕斯圈上 停留5秒钟
  • 步骤 33/40
    .用慕斯圈的推子推出
  • 步骤 34/40
    .如果没有慕斯圈的推子，可以用厨房纸（或毛巾）多捂一会儿 直接脱模，脱好模后 冷藏备用
  • 步骤 35/40
    .巧克力淋面：淡奶油里加入细砂糖和可可粉，混合均匀 开中小火加热 边加热边搅拌，沸腾后再继续加热30秒左右 使变得更浓稠
  • 步骤 36/40
    .等巧克力淋酱稍冷却（50-60度 不烫手后）加入泡软的吉利丁，用余温使其溶化 混合均匀，冷却备用
  • 步骤 37/40
    .等巧克力淋酱完全冷却 并有一定的稠度（也不可过稠） 开始做淋面，用勺子辅助 把表面和四周弄平整
  • 步骤 38/40
    .巧克力脆片：巧克力适量 隔水融化，融化的巧克力搅拌均匀
  • 步骤 39/40
    .用勺背在烘焙纸上刮出形状，放入冰箱冷藏凝固 待用
  • 步骤 40/40
    .巧克力脆片冷却凝固后 小心地从烘焙纸上取下来，用脆片装饰
发布于 2018-09-02
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