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焦糖奶油杏仁片酥餅 | Caramel Almond Slices
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筝语莫挽尤

搬运——Brian老师

这是一道适合在冬天制作、享用的法式精致甜食,『焦糖奶油杏仁片酥饼』运用了较不易失败的2阶段焦糖做法,前期运用温度计的辅助,将鲜奶油糖浆煮至121度并与杏仁片拌匀,整平后送入烤箱再进行水份浓缩。不莱嗯在设计这份配方时,考量到如何能平衡无法减量的焦糖,于是采添加微酸的蔓越莓干来改变品尝时的甜腻口感,至于这最后淋上的黑巧克力更是让这份法式甜食立即升级加分,不仅口味层次更为多元,从视觉上也变得更加吸引人。

如要长时间的收藏,建议成品制作后,移放到网架上、放置阴凉处一夜,让她更为风干后再装盒。南方的气候潮湿,收藏时需要密封,并放入食品级干燥剂保持干爽。

食材
白砂糖 145g
蜂蜜 70g
1/4茶匙
蔓越莓干 100g
杏仁片 180g
朗姆酒 25g
70%黑巧克力 220g
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备一个25×25的金属烤模,里头衬垫一张同样大小,以防沾烤纸折成的纸盒做为杏仁酥片糖浆的防沾。
  • 步骤 2/11
    白砂糖、蜂蜜、鲜奶油及盐放入厚底锅中,全程保持中火稳定滚煮,以果酱用温度计监测温度变化,设定离火温度为121度。
  • 步骤 3/11
    滚煮期间适时保持轻微搅拌,等待材料大致都融解均匀时 (参考温度100度上下),随即加入蔓越莓干共同滚煮,继续轻微搅拌并等待温度上升至121度时离火。
  • 步骤 4/11
    一离火随即将杏仁片加入并迅速拌匀,让所有的杏仁片都沾附焦糖浆,最后倒入兰姆酒再一次拌匀即可。
  • 步骤 5/11
    将焦糖杏仁片全数倒入准备好的烤模纸中,以矽胶刮刀或抹刀将杏仁片推抹平整、四个角落分布均匀。
  • 步骤 6/11
    烤箱提前预热至摄氏165度 (华氏335度),将烤盘放入烤箱中层,设定全程烘焙时间为17分钟,或直到焦糖浆明显滚煮、均匀冒泡。浅颜色逐步转为焦黄色时出炉。
  • 步骤 7/11
    出炉后让烤模静置于室温约10钟等待焦糖杏仁片稍微硬化。
  • 步骤 8/11
    同一时间将黑巧克力使用微波炉,以每次30秒的多次加热方式(约3~4次),每回加热后都需拿出来稍加搅拌再放回微波,直到95%巧克力都融解,再运用余温彻底混拌直至巧克力都完全融解即可。
  • 步骤 9/11
    之后以汤匙或矽胶刮刀将巧克力酱舀入烤模内的微温杏仁酥片上方,然后均匀的将巧克力酱推抹开来、大致整平。
  • 步骤 10/11
    让成品静置室温自然冷确约2~3小时,等待完全硬化即可移出裁切。裁切时可用9宫格法先切出9大片正方形,再逐一对切成三角形。
  • 步骤 11/11
    第一天初步完成的酥片,底部与防沾烤纸的接触面还是会带有点水气与黏性,如要避免收藏时的沾粘,建议分切完后反转(即巧克力面朝下)放到网架上,然后在阴凉、干燥的空间环境一夜后再收到密封盒。或是每片间以裁切适当大小的防沾烤纸隔开。
小贴士

配方中的蔓越莓干可以用其他风味果干 (如葡糖干、蓝莓干等)取代,亦可改用糖渍橙皮取代,风味也会很出色。

如改用糖渍橙皮时,则可随之将兰姆酒置换成君度橙酒来强化酥片的柑橘风味。

采用70%黑巧克力可稍微平衡焦糖杏仁片的甜度,但亦可改换一搬牛奶巧克力制作。

发布于 2018-09-30
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