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布鲁耶尔洋梨塔
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唐僧耍流氓依通

这个塔，几个星期前就做好了，只是一直拖一直拖，因为步骤比较多，图片比较多，一直懒着没做，今天趁着放小假，赶紧把它发上来吧，我的博客也有好几天没有更新了，该打啊~~~

洋梨塔，很久之前就看是烦和菜虫做过的，当时就好奇洋梨到底是什么味道呢~~而且这个派的外形和颜色都很好看，心里一直对它念念不忘啊~~但是我最怕做那个派皮，擀面皮我最不擅长的了~~~

记得那天晚上睡到夜里12点，起来上了会网，又看到了洋梨塔，心里一直在纠结要不要做那么一下，面团搓好以后要放冰箱冷藏1-6个小时的，我思前想后，还是做了吧，正好把面团搓好放进冰箱，我就可以去睡觉了，哈哈~~~

面团就在我朦胧的挣扎之中给做好了，放进冰箱后我就倒头大睡，一直睡到上午10点多才起来，然后接着做这个塔~~~这过的是什么生活啊，简直一团乱嘛。。。

废话不多说了，做这款塔，参考了是烦和菜虫的博文，还参考了蓝带的《法式糕点制作基础》和菓子学校的《起司蛋糕、塔&派》两本书，真是采各家之所长啊，哈哈哈~~~

材料：（6寸圆派盘一个）

食材
低粉 100g
无盐黄油 25g，杏仁奶油馅
蛋黄 1个
水 10g
盐 少许
杏仁粉 适量，其他
洋梨罐头 3片，其他
镜面果胶 适量，其他
糖粉 25g，杏仁奶油馅
鸡蛋 25g，杏仁奶油馅
朗姆酒 1/2小勺，杏仁奶油馅
香草精 适量（若没有可以不放），杏仁奶油馅
杏仁片 适量，其他
开心果碎 适量，其他
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/25
    黄油放入盆里，用刮刀拌成柔软状，加入盐（一小撮）和糖粉，一起混合搅拌均匀
  • 步骤 2/25
    加入蛋黄，充分搅拌至和黄油乳化融合
  • 步骤 3/25
    分两次加入水，搅拌均匀
  • 步骤 4/25
    筛入低粉
  • 步骤 5/25
    用刮刀切拌成碎屑状
  • 步骤 6/25
    继续用刮刀按压，使材料混合均匀，重复动作至材料完全融合成光滑的面团。注意不要揉出面筋
  • 步骤 7/25
    撒点干粉，把面团稍稍压平，用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏1-6小时，直至变硬
  • 步骤 8/25
    静置后的面团取出，擀成3mm厚的面皮，用叉子叉上小孔（这样可以避免烤的时候塔皮鼓起来）
  • 步骤 9/25
    派盘底部抹上黄油（分量外）
  • 步骤 10/25
    用擀面杖把塔皮轻轻卷起来，放在派盘上，把面皮整理服帖在派盘里，高出模具的塔皮沿着边缘往外侧下摺
  • 步骤 11/25
    用擀面杖在模具上滚动，将多余的塔皮切除，然后将塔皮的侧边再次用手指沿着模具轻轻的按压贴合。将模具放入冰箱冷藏30分钟至1小时，直到定型变硬
  • 步骤 12/25
    将烘焙纸裁成正方形，摺16折后，将尖角对准塔皮中心，尾部留出2cm，多余的部分剪掉，然后将多出的2cm在对半剪开。（ps，这一步是参照《菓子学校》上的做法，如果嫌麻烦，也可以直接拿一张烘焙油纸铺在面皮里）
  • 步骤 13/25
    将剪好的烘焙纸打开，放在塔皮上，再摆满重石
  • 步骤 14/25
    烤箱预热180度，将塔皮边缘烤至上色，移走重石和烘焙纸，重新放回180度的烤箱，烤至塔皮底部也变成金黄色即可。（ps，这一步小心别被石头烫着。还有，我后来再翻看了蓝带和菓子学校的书，好像做这款点心时，提前把塔皮烤熟这一步不是必须的，书里都是把塔皮冷藏好以后就直接挤入馅料了，所以如果嫌麻烦或者来不及，这一步可以省略。）
  • 步骤 15/25
    制作杏仁奶油馅（此步可以在塔皮放入冰箱静置时开始做）
  • 步骤 16/25
    无盐黄油室温回软，用刮刀搅拌至柔软状，加入糖粉，搅拌均匀
  • 步骤 17/25
    将蛋液分次加入，搅拌均匀
  • 步骤 18/25
    筛入杏仁粉，搅拌均匀
  • 步骤 19/25
    加入朗姆酒、香草精，搅匀。（ps，做好这步，可以用保鲜膜盖住后放入冰箱冷藏，然后去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷却后，取出冷藏的杏仁奶油馅，用刮刀重新搅拌软化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的，可以将拌好杏仁奶油馅直接使用，无需冷藏。）
  • 步骤 20/25
    将杏仁奶油馅装入裱花袋，以绕圈的形式挤在冷却后的塔皮里，然后撒上杏仁粉。（ps，做这步的时候，我感觉杏仁奶油馅的量好像少了点，如果再做，我会每样主材加5g的样子试试看。还有，绕圈挤完以后，可以用汤匙背面整平一下，这样可以均匀一点，我没有整平，以至于杏仁奶油馅一边多了点，一边少了点，幸好烤好的成品看着还行~~）
  • 步骤 21/25
    洋梨放在厨房纸巾上吸除多余汁液
  • 步骤 22/25
    因为使用的派盘比较小，将一片洋梨一分为二，然后切成约3-4mm厚度的薄片，用手指轻压洋梨向后斜推。（如果使用18cm直径以上的派盘，可以将一整个洋梨切片放入，或者不切片直接放入，都可以）
  • 步骤 23/25
    借助切刀将洋梨片呈放射状摆在塔内，洋梨片之间不要留空隙。表面撒上杏仁片
  • 步骤 24/25
    烤箱预热180度，烤制30-35分钟。（如果使用8寸模具，烤制时间适当延长10分钟左右）
  • 步骤 25/25
    待洋梨塔冷却后，在表面刷上薄薄一层镜面果胶，撒上切碎的开心果碎即可
小贴士

（ps，蓝带和菓子学校的书里用到镜面果胶时，一般都是使用熬煮过的杏桃果酱，我直接用买的现成的镜面果胶代替了，效果是一样的）

发布于 2018-11-17
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