每次回东北,都要去东市场的稻香村寻这个光头儿吃。光头儿对于我,绝对是怀旧之物,别说吃,就是想一想,都会勾起无限多的童年少年时光,勾起对整个东北的思念。
光头儿,是渴求温饱的小时候对奢侈品的概念,是童年的记忆,是家乡的味道,是一缕乡愁,缠绕于舌尖上的,不仅仅是光头儿的酥软香甜,还有一种岁月老去、不堪回首的隐隐的痛。
当然,我对童年美食的奢侈品记忆中,不仅仅有光头儿,还有槽子糕、桃酥、炉果、杂拌儿、大饼干、麻花儿。最让我百吃不厌、一直爱到今天的就数这光头儿。因为它比蛋糕扎实,比桃酥松软,比杂拌儿清爽,比大饼干绵润,比馒头香甜,比司康柔韧。总之它就是吸收了它们的众多优点变成的尤物。
在东北,大街小巷,南街北市,遍地光头儿,老人孩子都爱吃。从东北回来,老爸老妈和大嫂都要买上几斤给我带上。
回到惠州,也经常想起这口儿,却到处买不到。面包房和超市里,都把这下里巴人的玩意儿给遗忘了。
今天,百合做了这款光头儿,怀旧了一把。并认真地记录了配料。与厨友们分享。
想尝尝东北光头儿的亲们,一起来做吧。
做光头注意以下几点:
1、发酵方法:光头儿是一种发面食品,酥松香甜是它的口味特点。是用二发法做成的。类似于中种,发酵程度和发酵材料又有所不同。
2、蓬发材料:一发用酵母,二发用泡打粉。
3、发酵要领:第一轮大发,第二轮微发。首先中种面团发酵,发到像平时做面包的程度,也就是面团涨到两倍大,手按不回弹的程度就可以了。面团结团就行,不需要像做面包那样揉出手套膜。中种面团和主面团材料混合后,略发酵就可以,不需要像做面包那样发成两倍大,光头儿不需要特别蓬松,要的是酥松而相对致密的组织。
4、面粉选择:这个光头百合是用高筋面粉和澄粉兑出的低筋粉,家里有低筋面粉的可以直接用,更简单。
5、油的使用:这个配方是偏淡口的,多吃也清爽不腻,重口味的亲可以适当增加糖和油的配比。油可以用玉米油,葵花籽油,米糠油,橄榄油,葡萄籽油这些淡味的油,最好不要用花生油、茶油等这些有特殊味道的油。