5分钟面包(4)
在《5分钟轻松在家做面包》这本书或者其他做欧式面包的书里,经常会看到需要制造蒸汽这一过程。这是因为通常在制作硬皮面包时,应在烘焙初期向烤箱中注入蒸汽。
蒸汽的作用如下:在烘焙初期,蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡得膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,导致产品无法充分膨胀,使产品质地过分密实、厚重。另外,蒸汽还有利于烤箱温度上升。当蒸汽中的水分与面团表面得淀粉反应时,部分淀粉形成糊精,停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,并变成褐色,形成又薄又脆又亮的表皮。
油脂含量高的面团,或油脂含量稍高但含有糖的面团,因其表层不能形成脆皮,烘焙过程中通常不需要蒸汽。
我们家庭烘焙,没有专业的能制造蒸汽的烤箱,所以我们通常采用的方法是,在石板下层放一个空烤盘,预热完成后用披萨铲把面团滑到石板上,然后在空烤盘里注入热水迅速关上烤箱门留住蒸汽,也可以在空烤盘里放些石子以增加面积,效果会更好。