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小米糕
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绵绵柳峸阳

11年初，去西塘，在一个酒店里第一次吃到小米糕，从此，就对小米糕有种情结。后来结婚，有了自己的灶台，一次次的想做出心目中的小米糕，试遍网络配方也做不出那时的味道。而且有意思的是网上的方子全都是类似西式烘焙的手法，这跟我心中传统中国点心的做法是相悖的。写到这里，好想再回到西塘，找到酒店后厨师傅，跟他拜师学习呀。没学习之前，先写一个到目前为止我最满意的小米糕配方吧，已经可以打到85分啦。成品放凉了也不会硬呢，追求蓬松口感的可以加5g泡打粉试试~

（不过此时我突然想起了平时做发糕的流程，我决定把面粉换成小米面试试，期待我成功，这样就不需要有打发的过程了，阿弥陀佛）

食材
小米粉 75g
鸡蛋 2个
牛奶 85g
食用油 20g
白砂糖 20g
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    准备原料如上图。小米粉可以网购，我之前试过自己研磨，口感太粗糙，非常影响成品。鸡蛋选择中等偏大，色拉油选择无味的，如玉米油；
  • 步骤 2/5
    蛋黄蛋清分离；蛋清放入无水无油的打蛋盆里，蛋黄用手动打蛋器打发均匀；
  • 步骤 3/5
    蛋黄里先后加入油和牛奶搅拌均匀；再筛入小米面充分搅拌均匀；
  • 步骤 4/5
    蛋白里分3次加入白砂糖，用电动打蛋器由低速到高速打发蛋白至硬性发泡即可。即拉起蛋白有个小尖角，上图红色圈内的样子；两个都准备好了，这时蒸锅里烧水准备；
  • 步骤 5/5
    按照做戚风的手法（具体手法可以网上搜一下），取1/3的蛋白加入蛋黄糊里，从底部往上翻，千万不可打圈拌，边翻边转动盆，拌的差不多均匀的时候，把整个蛋黄糊倒入剩余蛋白盆里，同样的手法，上下翻拌，拌匀后把面糊从高处倒入6寸活底不粘模里，微微振动下模具，排出气泡，蒸锅水开后放锅里中火蒸30分钟，焖5分钟开盖出锅倒扣冷却即可；
发布于 2018-06-14
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