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抹茶花型吐司
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想放假

喜欢日式吐司的盆友也都一定喜欢抹茶与蜜豆的经典组合。在此基础上，我们通过花式编织的成型方法，让它在外形上更吸引眼球。本食谱建议使用250克吐司模具（风和日丽），全量面团入膜，膨胀饱满，花纹明显。

食材
高粉 186克
抹茶粉 4克
盐 4克
糖 22.5克
脱脂奶粉 6克
新鲜酵母 7克
蛋黄 9.5克
水 110克
老面 38克
黄油 34克
蜜红豆 65克
低糖椰蓉（月饼用） 50克（可选）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    将黄油、蜜豆、椰蓉以外的材料投入缸内进行打面（老面也可以在材料混合阶段一到两分钟后投入）：低速材料充分混合均匀并成团，改高速打面，商用专业打面机高速约2分钟，厨师机5到10分钟（不同品牌供参考），直到可拉出粗糙的膜。
  • 步骤 2/23
    低速加入已室温软化的黄油，搅拌均匀后改高速打面，及时检查面筋状态：商用专业打面机高速2～3分钟后检查面筋，厨师机高速5-10分钟检查（不同品牌供参考），可拉出薄膜，破洞处由粗糙专为光滑。
  • 步骤 3/23
    面筋完成的状态，可拉出牢固的薄膜，薄膜带有一定张力，注意不能打到很容易就拉开的无力的薄膜（已经打过）。
  • 步骤 4/23
    取出面团并整理成团（参照视频里的手法，视频为直播课翻录）入盆进行基础发酵，28度，50分钟。
  • 步骤 5/23
    取出到桌面，进行面团折叠（翻面），整理好后继续入盆基础发酵，28度30分钟。
  • 步骤 6/23
    面团分割约416克（多倍食谱操作时需要分割）并滚圆，松弛28度20分钟，或者冷藏松弛30分钟。
  • 步骤 7/23
    上述滚圆步骤也可以用翻折的方式把面团整理成椭圆形，再进行松弛，便于后面整形。
  • 步骤 8/23
    面团上下擀开，同时调整四角，尽量呈现长方形，宽约20厘米，长度30-35厘米。
  • 步骤 9/23
    中段的三分之一处，放上1/2的低糖椰蓉（可以提前包保鲜膜擀薄）和1/2的蜜豆
  • 步骤 10/23
    上段的三分之一面团往下翻折，轻压平，再放上余下1/2的椰蓉薄片和余下1/2的蜜豆，轻压。
  • 步骤 11/23
    最后再把下段的三分之一面团往上覆盖住馅料，适当使用手粉，轻拍。
  • 步骤 12/23
    轻轻的稍微擀薄擀大，厚薄尽量一致，不需太用力以免内馅露出。
  • 步骤 13/23
    可以换角度、翻面擀开，平整、四方，最终大约尺寸约为20厘米*24厘米。
  • 步骤 14/23
    注意两侧能看到内馅的是“宽”。调整方向后，稍洒粉，往下对折（即宽边对折）。
  • 步骤 15/23
    用金属刮板切四等份。
  • 步骤 16/23
    每一份再切三等份，切开后立即摊开（对折处）。
  • 步骤 17/23
    三根面团做三股编，从中段开始编，如视频。四段全部编好，两端捏紧实。
  • 步骤 18/23
    弯成圈，接口向下，排入模具。
  • 步骤 19/23
    先放两侧，最后放中间。
  • 步骤 20/23
    进行最终发酵，32度，约1小时，至满模。注意时间提前预热烤箱。
  • 步骤 21/23
    刷蛋液，薄层。
  • 步骤 22/23
    入炉烘烤，商用层炉上150下200，38分钟左右。家用烤箱180度，中下层或下层（确保吐司处于烤箱中部）36分钟。注意在10内观察上色情况加盖锡纸。
  • 步骤 23/23
    中间加了椰蓉馅，口感整体偏甜。不喜欢的盆友也可以去掉椰蓉。但是编织后最终成品的花纹会不太明显。
小贴士

1.干酵母粉用量是新鲜酵母的1/3；

2.更换吐司模需要重新计算食谱的量，如450克模具的话，需要换成为面粉290到300克，其他材料以此类推，最终烘烤时间需要延长。；

发布于 2018-08-21
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