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布里欧面包（Brioche）
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悤孤岛旧梦少男旧

《面包》吉野精一（著）

学习中～打算把书里的面包都做一遍，啊真是一项大工程的感觉。

冷藏发酵18小时，请注意时间安排。

面团总计约1190克，分割成8个面团，整形较为随意。

黄油和鸡蛋含量大到惊人，口感近似于蛋糕的一款面包，外层略像酥壳，组织松软，重点是很好吃！！！

食材
高筋面粉 440克
低筋面粉 60克
砂糖 50克
盐 10克
脱脂奶粉 16克
黄油 250克
鲜酵母（干酵母） 18克（6克）
鸡蛋 126克
蛋黄 50克
水 170克
刷面鸡蛋液 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    黄油提前取出切小块，稍稍软化
  • 步骤 2/19
    称量鸡蛋*磕到一个双黄蛋，可爱！*^o^*
  • 步骤 3/19
    打散鸡蛋，加入除黄油以外的所有材料
  • 步骤 4/19
    慢速搅拌均匀，约3分钟（因含大量鸡蛋，面团较粘，拉伸易断）
  • 步骤 5/19
    中高速搅拌至拓展阶段约12分钟（可拉薄膜，面团较为光滑）
  • 步骤 6/19
    分三次加入黄油，慢速至中速结合搅打。
  • 步骤 7/19
    第二次加入黄油
  • 步骤 8/19
    最后一次加入黄油，开中高速搅拌至黄油全部吸收（注意面团升温情况，可垫冰水降温）
  • 步骤 9/19
    搅拌约10分钟，面团可拉大面积薄膜，面团光滑
  • 步骤 10/19
    搅拌好的面团整理成表面光滑、圆鼓状态，温度25℃，湿度75%发酵30分钟。面团出缸温度为24℃最佳
  • 步骤 11/19
    取发酵好面团用力拍打排气，使面团得以均匀散热
  • 步骤 12/19
    面团左右向中间折叠，既为三折
  • 步骤 13/19
    放入方形发酵盆中*方形发酵盆有利于面团均匀散热发酵
  • 步骤 14/19
    将拍打排气后的面团放入冰箱冷藏发酵，温度5℃发酵18小时。*因为面团含有大量黄油的原因，从冰箱拿出来有点梆硬的赶脚(T＿T)
  • 步骤 15/19
    取发酵好的面团分割成8份，滚圆松弛30分钟
  • 步骤 16/19
    取松弛好的面团整形
  • 步骤 17/19
    我还尝试了多种整形*不建议使用大的模具，因为这个面团膨胀力较弱，后期不怎么长高
  • 步骤 18/19
    温度30℃，湿度75%，发酵50分钟左右，表面刷蛋液
  • 步骤 19/19
    210℃预热烤箱，200℃烘烤30分钟，中间注意上色程度盖锡纸
发布于 2018-07-17
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