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酸奶的6种做法
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太上老君interior

在夏天，除了冰淇淋，只有酸奶能让我醒醒...

酸奶真真的是超级简单的一道美食了，简单到你直接看你买的发酵菌粉的包装袋就能学会，特别是里面的懒人做法，带一瓶牛奶，带一包菌粉，走在路上都能做，哈哈哈哈...

：能买到鲜牛奶的一定要用鲜牛奶哦，我试过很多次，真的比常温包装保质期几个月的牛奶做出来好多了（个人建议），另外就是，尽量用全脂牛奶；

个人最喜欢最后一种做法，牛奶加奶粉的做法，口感很浓醇，不过，每个人口味都不一样，有时间你们可以都试试，找到适合自己口味的做法；

关于密度这里简单说一下，一般情况下，水的密度是1.00kg/dm3，因此，1升水的重量就是1千克；

但是牛奶的密度跟水稍微有一点区别，牛奶的密度是1.030kg/dm3，所以1升牛奶并不等于1千克牛奶，根据密度来换算，大概是1030克左右，但是我们做酸奶可以不用那么较真，你把1升的牛奶当1千克的并无大碍，多一点少一点都没太大关系，只是我知道这个，不说出来感觉有点难受，哈哈，当然，以上的密度并不是绝对的，还受温度等因素的影响，这个就不深究了，太伤脑筋了，我们只是想喝个酸奶而已嘛

食材
做复原乳酸奶的话，如果你买的奶粉是含糖的，那就可以不加糖了，或者少加一点，根据你自己的口味调整，如果是买的不含糖的奶粉，一样的，也可以加糖或者不加糖，或者少加糖，用无糖奶粉做的如果不加糖，做出来的酸奶就是不甜的； 适量
无糖酸奶-------- 适量
鲜牛奶或常温包装的纯牛奶 1升
发酵菌粉 1小包
含糖酸奶-------- 适量
冰糖或白砂糖 40-80克
复原乳酸奶-------- 适量
全脂奶粉 50克
45摄氏度温水 860克
细砂糖 30-70克
酸奶引子做的酸奶-------- 适量
酸奶 100毫升
加奶油的酸奶-------- 适量
淡奶油 150毫升
加奶粉的酸奶-------- 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/70
    提前将装酸奶的容器消毒；我一般是用水煮，烧开后继续煮3-5分钟，当然，也可以多煮一会儿，更安全，但前提是你要保证你的容器是耐高温的，别煮着煮着就爆炸了；放消毒柜消毒或烤箱消毒也可以；有酸奶机的就更方便了，直接把酸奶机里的内胆拿出来消毒就好了；
  • 步骤 2/70
    煮完后拿出来倒扣，晾干水分，刚煮碗底 瓶子拿出来倒扣很快就能干；
  • 步骤 3/70
    再提示下，开水煮容器消毒前，请先确认你的容器是耐高温的，别煮着煮着就爆炸了，哈哈，除了开水煮之外，还可以消毒柜消毒或者烤箱消毒;消毒这一步一定要做，以免后面发酵过程中产生杂菌，吃了会拉肚子，或者产生更严重的后果，所以，不要偷懒哈...
  • 步骤 4/70
    先讲含糖酸奶的大众做法；准备1升牛奶，倒入奶锅里；最好是鲜牛奶，没有的话就用常温包装的纯牛奶，要全脂的，不要用脱脂的做，不好喝，个人认为；另外，通过对比，我感觉鲜牛奶的做出来比常温包装的纯牛奶做出来浓一些；
  • 步骤 5/70
    再倒入冰糖或白砂糖；
  • 步骤 6/70
    小火加热，一边加热一边轻轻搅拌，直到糖融化，大约3分钟左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化后关火；关于牛奶要不要加热：如果你放糖的话就加热，不放糖的话就可以不用加热，下面的无糖酸奶做法就不需加热，复原乳酸奶是直接用温水冲的奶粉，具体的请认真看完后面的几种做法；酸奶可以做无糖的，吃的时候加点蜂蜜或者炼乳、水果等等，也很好吃；
  • 步骤 7/70
    加热后的温度不要超过40摄氏度，超过的话，放一会儿降温；如果没有温度计的话，加热至糖差不多融化，然后用手摸摸奶锅，不烫手就行了；为了保险起见，加热至糖融化后，可以多放一会儿降温，宁愿牛奶是冷的都不能让它超过40摄氏度；因为超过40摄氏度的话，会将发酵菌烫死，酸奶必败无疑；
  • 步骤 8/70
    等牛奶降温至40摄氏度以下后，加入1小包菌粉；现在市面上卖的菌粉一般是一大包，里面含十小包，我们只需要用一小包就可以了，不要把十包都倒进去了哈...
  • 步骤 9/70
    菌粉倒进去之后，完全搅拌均匀；特别是如果你要将牛奶分装到不同的容器里发酵的时候，一定要完完全全搅拌均匀，不然会导致有些容器里没有菌粉，有些容器里菌粉过量；如果是把所有牛奶都放在一个容器里发酵的话，稍微有一点点不均匀没关系；但建议这一步还是不要偷懒了，多搅拌一下不会有多累的；
  • 步骤 10/70
    菌粉搅拌均匀后，倒入之前消毒好并晾干水分的容器里；有酸奶机的，直接倒酸奶机内胆里就可以了；
  • 步骤 11/70
    盖上盖子，没有盖子的话，可以包一两层保鲜膜，总之，一定要盖个东西，以免后面发酵的时候，有杂菌跑进去了，成品吃了可能会拉肚子或者出现别的反应；
  • 步骤 12/70
    盖好后，放入烤箱或者发酵箱，温度设置到40摄氏度左右，发酵8-10个小时，我一般是发酵9个小时；但发酵时间也不是绝对的，有些环境下可能不到8个小时就可以发酵好，有些可能要10小时以上，所以，以上时间仅供参考；发酵时间也不能太长了，否则乳清会析出，发酵好了之后，要么马上吃，要么放冰箱冷藏，不然乳清也容易析出；不过，有乳清析出来的话，不要丢掉哦，那可是个好东西，营养丰富，可以在酸奶里搅拌下吃掉，当然，有些人不适合吃乳清，那就可以把乳清过滤掉，过滤掉乳清的酸奶就是希腊酸奶啦，非常浓稠，有时间我再录个希腊酸奶的制作视频；
  • 步骤 13/70
    如果你不怕麻烦的话，容器盖好盖子后，最好再盖一层保鲜膜；
  • 步骤 14/70
    也可以直接放在碗里，盖两层保鲜膜进行发酵；
  • 步骤 15/70
    没有烤箱和发酵箱的，可以在电饭煲里放个底座，然后倒入六十摄氏度左右的温水不要没过底座，再把装了酸奶的容器放在底座上，盖上盖子，设置保温进行发酵；发酵完成后，放冰箱冷藏钝化，口感会更好， 我一般就冷藏3-4个小时，你不急着吃的话，多冷藏几个小时会更好吃更浓稠；如果是夏天室温比较高的情况下，可以直接室温发酵，发酵的温度不要超过45摄氏度，否则会杀死益生菌导致酸奶发酵失败；没有盖子的容器，记得盖上保鲜膜，发酵过程中尽量不要碰容器，以免碰掉内部的水蒸气，一般情况下，水蒸气不会多......
  • 步骤 16/70
    下面是无糖酸奶，懒人的做法...
  • 步骤 17/70
    直接在1升装的牛奶罐里倒入一小包菌粉；
  • 步骤 18/70
    摇晃摇晃，完全摇均匀；
  • 步骤 19/70
    倒入消过毒的容器里；
  • 步骤 20/70
    盖上盖子发酵，发酵注意事项和要求参考12步和15步；这种做法的最简单，4步就完成了，哈哈；
  • 步骤 21/70
    个人认为，加热后的牛奶发酵的会更好， 上面的方法专为懒人而写，哈哈；无糖酸奶的成品口感会比较酸，但是适合给宝宝吃，如果你不喜欢那个口感的话，可以适当加点蜂蜜或者炼乳进行调味也可以加点水果、麦片进去，口感会更丰富...
  • 步骤 22/70
    下面是复原乳酸奶的做法；
  • 步骤 23/70
    倒入温水；
  • 步骤 24/70
    不要高于40摄氏度；
  • 步骤 25/70
    倒入奶粉；
  • 步骤 26/70
    搅拌至溶解；
  • 步骤 27/70
    倒入细砂糖，如果这里你要用冰糖的话，最好把冰糖打碎甚至打成粉，不然不好融化；
  • 步骤 28/70
    搅拌至融化；
  • 步骤 29/70
    倒入菌粉；
  • 步骤 30/70
    完全搅拌均匀；
  • 步骤 31/70
    接着倒入消过毒的容器里；
  • 步骤 32/70
    盖好盖子，发酵；发酵注意事项和要求参考12步和15步；
  • 步骤 33/70
    下面是酸奶引做酸奶的步骤；
  • 步骤 34/70
    倒入1升牛奶，最好用全脂的哈；图片里用的脱脂的，是因为家里全脂的用完了，哈哈；脱脂的做出来个人认为没有全脂的好喝；
  • 步骤 35/70
    倒入冰糖或者细砂糖；
  • 步骤 36/70
    小火加热，一边加热一边轻轻搅拌，直到糖融化，大约3分钟左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化后关火；
  • 步骤 37/70
    加热后的温度不要超过40摄氏度，超过的话，放一会儿降温；如果没有温度计的话，加热至糖差不多融化，然后用手摸摸奶锅，不烫手就行了；为了保险起见，加热至糖融化后，可以多放一会儿降温，宁愿牛奶是冷的都不能让它超过40摄氏度；因为超过40摄氏度的话，会将发酵菌烫死，酸奶必败无疑；
  • 步骤 38/70
    倒入酸奶，最好用浓稠的老酸奶；同稀酸奶的话，发酵出来的酸奶很可能也是稀的，或者根本就发酵不起来；
  • 步骤 39/70
    完全搅拌均匀；
  • 步骤 40/70
    倒入消过毒的容器里；
  • 步骤 41/70
    盖好盖子，发酵；这个方法做的酸奶发酵的时间要长一点，大概11小时左右，其他注意事项和要求参考第12步和15步；
  • 步骤 42/70
    下面是奶油酸奶的做法；
  • 步骤 43/70
    倒入牛奶；
  • 步骤 44/70
    在牛奶里倒入淡奶油；
  • 步骤 45/70
    接着倒入细砂糖或冰糖；
  • 步骤 46/70
    小火加热，一边加热一边轻轻搅拌，直到糖融化，大约3分钟左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化后关火；
  • 步骤 47/70
    加热后的温度不要超过40摄氏度，超过的话，放一会儿降温；如果没有温度计的话，加热至糖差不多融化，然后用手摸摸奶锅，不烫手就行了；为了保险起见，加热至糖融化后，可以多放一会儿降温，宁愿牛奶是冷的都不能让它超过40摄氏度；因为超过40摄氏度的话，会将发酵菌烫死，酸奶必败无疑；
  • 步骤 48/70
    倒入一小包菌粉；
  • 步骤 49/70
    完全搅拌均匀；
  • 步骤 50/70
    倒入消过毒的容器里，盖好盖子，发酵；发酵注意事项和要求参考12步和15步；
  • 步骤 51/70
    下面是牛奶加奶粉的酸奶做法；
  • 步骤 52/70
    倒入牛奶；
  • 步骤 53/70
    在牛奶里倒入细砂糖或冰糖；
  • 步骤 54/70
    小火加热，一边加热一边轻轻搅拌，直到糖融化，大约3分钟左右，糖差不多融化了就可以了；糖融化后关火；
  • 步骤 55/70
    加热后的温度不要超过40摄氏度，超过的话，放一会儿降温；如果没有温度计的话，加热至糖差不多融化，然后用手摸摸奶锅，不烫手就行了；为了保险起见，加热至糖融化后，可以多放一会儿降温，宁愿牛奶是冷的都不能让它超过40摄氏度；因为超过40摄氏度的话，会将发酵菌烫死，酸奶必败无疑；
  • 步骤 56/70
    倒入奶粉；
  • 步骤 57/70
    搅拌至溶解；
  • 步骤 58/70
    奶粉溶解后，倒入一小包菌粉；
  • 步骤 59/70
    完全搅拌均匀；
  • 步骤 60/70
    倒入消过毒的容器里；
  • 步骤 61/70
    盖好盖子，发酵；发酵注意事项和要求参考12步和15步；
  • 步骤 62/70
    关于各酸奶的区别：个人比较喜欢最后一种的，也就是牛奶加奶粉做出来的酸奶，口感比较浓稠，入口后带有一点黏性，跟外面卖的酸奶口感比较接近；加奶油的酸奶成品有点像豆腐脑，比较滑嫩；复原乳酸奶和纯牛奶做出来的酸奶口感差不多，但鲜牛奶做出来的酸奶比常温纯牛奶做出来的更浓稠一些；如果你买的牛奶质量不是很好，做出来的成品可能会比较稀，当然，稀还有另外一个原因，跟菌粉的质量也有很大关系，菌粉失效或者被高温烫死了也会导致酸奶发酵失败...
  • 步骤 63/70
    复原乳酸奶和纯牛奶做出来的酸奶状态差不多；牛奶加奶粉的酸奶状态，用勺子挖出来时，下面会有拉丝，带点黏性；
  • 步骤 64/70
    奶油酸奶的状态比较嫩滑，有点像豆腐脑，挖出来时后面没有连带的拉丝，而且颜色也会深一点；
  • 步骤 65/70
    喜欢吃比较稀的酸奶吗？搅拌下就好了...
  • 步骤 66/70
    将浓酸奶挖出来；
  • 步骤 67/70
    搅拌搅拌；
  • 步骤 68/70
    喏，变稀了，哈哈...
  • 步骤 69/70
    加点水果麦片会更好吃哦；
  • 步骤 70/70
    嗯嗯，夏天，除了冰淇淋，只有酸奶能让我醒醒了...酸奶做好之后，不管浓还是稀，都可以吃，不要因为你做的状态跟我视频里的不一样就以为失败然后丢掉了哈，只是口感会有所不同，哪怕你的菌粉失效，或者牛奶质量问题导致酸奶没发酵成功，那也不要把牛奶倒了，就留着继续当牛奶喝吧，哈哈。
小贴士

关于加热，我个人比较喜欢加热后再放菌粉，不管是做含糖还是无糖的，加热可以让发酵菌粉分布更均匀，特别是冬天；

不管做哪一种，如果加糖的话，最好将牛奶加热，不然糖不好融化；

无糖的酸奶做好后，如果还是想吃甜的，可以做完再加糖也可以，或者加蜂蜜，也很好吃，或者拌入水果，从水果里摄取甜度；

发酵酸奶的容器一定要盖盖子，不然发酵过程中很有可能会有杂菌，吃了也许会拉肚子哦，没盖子可以包一层保鲜膜；

酸奶发酵的温度在38-45摄氏度之间都可以，我一般是设置39摄氏度；

装酸奶的容器一定要提前消毒，可以用水煮，水沸腾后继续煮3分钟，然后拿出来倒扣在晾架上晾干水分，但前提是你必须保证你的容器是耐高温的哈，别煮着煮着爆炸了，也可以消毒柜消毒；

酸奶做好之后，不管浓还是稀，都可以吃，不要因为你做的状态跟我视频里的不一样就以为失败然后丢掉了哈，只是口感会有所不同，哪怕你的菌粉失效，或者牛奶质量问题导致酸奶没发酵成功，那也不要把牛奶倒了，就留着继续当牛奶喝吧，哈哈；

其他问题暂时想不起来了，你们有想到的话提醒下我哈，我再补充，哈哈。

发布于 2018-12-01
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