jxcaipu logo
蜜豆微剥吐司
5.8万 热度 72 收藏
雁云霸气四溅

一款更适合撕着吃的面包...

食材
450克吐司模两个量 适量
中种 适量
高筋面粉 165克
水 225克
干酵母 2克
蜂蜜 6克
主面团 适量
细砂糖 55克
盐 7克
奶粉 20克
蛋黄液 15克
全蛋液 80克
鲜牛奶 45克
黄油 65克
馅料 适量
蜜红豆 100克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    中种：中种原料混和，揉至面团柔滑，稍有筋度，冷藏一晚。
  • 步骤 2/26
    第二天发至3.5-4倍后使用。
  • 步骤 3/26
    主面团除黄油以外的原料混和，加入切块的中种面团，揉至面团光滑有弹性不粘手，能够拉出稍薄膜。加入黄油，揉至面团具有较好的弹性和延展性，能拉出薄且有韧性膜接近完全扩展的阶段。搅拌完成的面温注意控制在24-28℃。
  • 步骤 4/26
    整理面团，放冰箱冷藏松弛30分钟。
  • 步骤 5/26
    操作台上撒适量干粉，松弛好的面团倒在操作台上，底面在上稍整理成长方形。
  • 步骤 6/26
    用擀面杖将面团擀开成长方形
  • 步骤 7/26
    在面团的左1/8处、右3/8处向中间折
  • 步骤 8/26
    然后再对折，这样就完成一次4折。
  • 步骤 9/26
    面团转90°
  • 步骤 10/26
    再次用擀面杖将面团擀开成长方形
  • 步骤 11/26
    在面团的左1/8处、右3/8处向中间折
  • 步骤 12/26
    然后再对折，完成第二次4折。面团稍压扁，放冰箱冷藏松弛20分钟后，
  • 步骤 13/26
    将面团均匀切割成4份
  • 步骤 14/26
    滚圆，室温下松弛20分钟
  • 步骤 15/26
    第一次擀卷:松弛好的面团正面在上，稍按扁
  • 步骤 16/26
    擀面杖擀成椭圆形
  • 步骤 17/26
    翻面
  • 步骤 18/26
    从上向下卷成卷
  • 步骤 19/26
    卷好的面团继续松弛20分钟。
  • 步骤 20/26
    第二次擀卷:面团收边在下纵向摆放
  • 步骤 21/26
    用擀面杖擀成长条
  • 步骤 22/26
    翻面，表面撒适量红蜜豆，，留出底部边缘收口处不撒。
  • 步骤 23/26
    用手掌将红蜜豆稍向面团内按压，把面团自上而下卷成卷
  • 步骤 24/26
    直到全部卷完
  • 步骤 25/26
    整形好的面团每两个一组，收口在下放入土司模内，放在温暖湿润的地方最后发酵
  • 步骤 26/26
    最后发酵结束，面团发至模具约9分满，放入提前预热好的烤箱，中下层，190℃ 烘烤40分钟，上色后面包表面盖锡纸，烘烤结束取出，震模后立刻脱模。趁热在表面刷适量融化的黄油。
小贴士

1.控制搅拌完成的面温在24-28℃之间。面温偏高，接下来的折叠过程中可能会过度发酵，面温偏低会影响面团的烘焙张力。

2.面团折叠前放冰箱冷藏松弛，一方面是为了防止过度发酵，同时收紧面团便于操作。而面团分割滚圆后的松弛则在室温下进行。

3.擀开过程中可用适量手粉防粘，折叠前要用毛刷扫去多余的面粉。

4.吐司出炉后，将面包连同模具在工作台面轻摔后再脱膜。出炉震模，可以降低内部压力，促进水蒸气尽快排出，防止吐司两侧向内凹陷，也就是平时所说的收腰。

发布于 2018-11-19
123
相关菜谱
写评论