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彩虹蛋黄酥
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梨子Nicole-

彩虹色的心情需要有彩虹酥的搭配，送人绝对高大上，应小姐妹们的要求，整理一下方子供大家参考。

食材
水油皮 适量
中筋面粉 120克
猪油（冷藏固态） 60克
细砂糖 25克
水 50克
油酥 适量
低筋面粉 120克
抹茶粉 适量
黄金芝士粉 适量
紫薯粉 适量
色素 适量
馅料 适量
豆沙馅料 150克
紫薯馅料 150克
咸蛋黄 12颗
肉松 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    将油皮的所有材料放入盆中，手揉将水油皮面团揉至光滑面团，静置40分钟可自行水解出膜。喜欢机揉的可以直接将油皮揉出手套膜（注意猪油要冷藏的固体猪油哦！）
  • 步骤 2/22
    将所有的油酥材料放入盆中，戴手套将材料揉匀。
  • 步骤 3/22
    油酥揉到不粘手即可，装入保鲜袋中，收口扎紧朝下。
  • 步骤 4/22
    醒面的过程中可以开始处理咸蛋黄，将新鲜的咸蛋表面洗净，咸蛋黄敲出，去除表面的白膜，因为白膜会有一些腥味（如果是真空包装的咸蛋黄，建议提前泡在玉米油中，烤前拿出沥干净油）烤箱175度预热，将处理好的蛋黄喷高度白酒，放入预热好的烤箱中烤5-8分钟，烤至表面微微冒油即可。不要烤的太熟，会不好包。
  • 步骤 5/22
    将烤好放凉的咸蛋黄包入馅料中，蛋黄+馅料（豆沙/紫薯等）=40克，包好后保鲜膜盖好。
  • 步骤 6/22
    处理好馅料，油皮也差不多醒好，醒好的油皮如耳垂般柔软，并可以拉出薄膜。
  • 步骤 7/22
    将油皮分为40g的剂子，油酥每个30g，加入各类粉或色素调色。建议1.颜色不要太深，粉一点的颜色比较仙2.最好用渐变色比较好看
  • 步骤 8/22
    将每个颜色的油酥分为5g一个的小剂子。（此图是30个彩虹蛋黄酥，仅供参考！）
  • 步骤 9/22
    水油皮擀成长片，颜色可按自己的喜好排列整齐。想要哪头作为圆心，在摆放油酥时将作为圆心的颜色放在两头的任意一头。
  • 步骤 10/22
    上下两头包紧，整理成长方体，稍微按压扁平，收口朝下。
  • 步骤 11/22
    轻轻地将扁平的油酥皮擀成长方体，让油酥均匀分布在油皮里。如果四周有白边的，可以在这一步小心的将白边进行切除，并稍微将切除的部分进行按压，稍微按紧即可。
  • 步骤 12/22
    从油酥分布均匀的一头轻轻卷起，切口朝下，醒发10-15分钟，一定要用保鲜膜盖好，上面用潮毛巾盖在保鲜膜上，毛巾不要太湿，避免保鲜膜边缘透风，导致油酥皮变干或变硬。
  • 步骤 13/22
    1.再一次将长卷擀开，擀的越长层次越多，但是破皮的几率越大，最好根据自己的油皮情况来看，卷起的时候一定要卷紧。2.在二次擀卷后就将圆心的颜色卷起，就是你想要什么颜色作为圆心就从圆心的颜色那头卷起。例如，想要红色作为圆心就从红色那头卷起。
  • 步骤 14/22
    二次擀卷后一样收口朝下，放在保鲜膜里静置10分钟，依次按擀卷的先后次序从中间切开。
  • 步骤 15/22
    将切好的半卷切口朝上，轻轻按压成饼状，从中间往四周擀开，最后中间稍微按平，避免中间有小突角。
  • 步骤 16/22
    将包裹好的蛋黄豆沙放在中心，用虎口慢慢的推起包紧，整理成圆形，摆放的时候不要放的太密，留一些空隙。因为1、在烘烤过程中蛋黄酥会微微膨胀变大，避免蛋黄酥中间有粘连，分开始揉匀掉酥；2、摆放太密集会导致热空气无法完全进入，会造成蛋黄酥不容易烤透，造成表面有油印，表皮不干爽。
  • 步骤 17/22
    165度烤箱预热，将整理好的蛋黄酥放入烤箱30-40分钟，烤至表皮干爽，听不到较大的嘶嘶声音即可。
  • 步骤 18/22
    烤好的成品是不是美美哒？
  • 步骤 19/22
    粉色的彩虹酥
  • 步骤 20/22
    大小装天地盖也正好
  • 步骤 21/22
    送人绝对高大上
  • 步骤 22/22
    咬一口层次分明，沙糯糯的咸海鸭蛋包裹着肉松和香软的紫薯，美味看得见！
小贴士

1.此配方可以正好做约75克的蛋黄酥12个，大家还有疑问可以提问哦，做了记得来交作业哦！看好你们

2.一擀的长度大概23，宽度15，二擀长度30，宽度14左右，仅供参考，因为擀到这些长宽很容易破酥，但是效果最好，以自己的油皮韧性进行调整.

3.水油皮揉到三光后，保鲜袋密封醒40分钟，以可以出薄膜为准，为后面的延展性好准备.

4.擀皮的时候要围着圆心周围擀，包的时候豆沙要顶住圆心，虎口往下收口，这样圆心才不会跑偏，包完后要用手掌边进行整形.

5.中心圆点不能太厚不然包出来脑袋会尖.

6.擀好后中心用手掌稍微压平一些，压的时候要小心，不然容易破酥，且不能反复压不然纹路会模糊.

7.烤箱小的话最好盖锡纸.

8.一般预热165度烤的，大烤箱只要不烤过基本不会上色的.

发布于 2018-08-06
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