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酸奶机版奶豆腐/白干酪/茅屋奶酪
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殷素素outlet

事先声明,这方子并不快手,胜在方便简单上手。

最初是看了小高姐的视频想做马苏里拉奶酪,感觉不难,所以淘宝买了凝乳酶。

可惜所在地买到的巴氏奶的效果并不是很好(生奶成功率大但是怕布病不敢用),巴氏奶价格贵不说,温度也很难调控,一不当心做成茅屋奶酪(温度高了就是茅屋奶酪),也就是白干酪那种比较粗糙的,就算很当心温度了成品也很难做到拉丝。试过几次手忙脚乱一通(煤气灶加热中间温度先升了,边上还很低,还有牛奶噗了等等低级错误)还做不出,打击信心。

后来仔细研究了下,其实做这类奶酪的时候大多都用到可食用柠檬酸(柠檬水),就是先给一个酸性的环境,有的方子甚至直接酸奶。所以我选择了酸奶机,酸奶机的温度一般在35-40左右,符合温度,而且不用买温度计,手忙脚乱的测温度,关火开火,方便(前几次搞得厨房一团脏)。用柠檬酸,酸酸化时间短,快,那用酸奶机也可以达到这种效果,就是时间慢点。所以开头就说了这方子并不快手哦。

食材
牛奶(常温奶巴氏奶都可以用,脱脂全脂都可以) 1升
酸奶菌 1-2包
凝乳酶 0.5克
凉开水 少许
脱脂奶粉(可用可不用) 适量
酸奶机 1台
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    一开始的步骤和做酸奶一样,容器滚水烫,沥干净,拿一个勺子同样烫一下。
  • 步骤 2/8
    一升的常温奶,(巴氏奶也可以,常温奶便宜点,超市有打折的巴氏奶就买巴氏奶,最后成品口感更好),我一般用全脂的,按照做酸奶的方法加入酸奶菌,这里面为了消耗买的脱脂奶粉,(可用可不用)我一般加几勺进去,酸奶做出来会很浓稠,同样奶酪也会多一点。搅拌一下尽量融化,小的实在不行的放着好了,后面几个小时自己就融化了。
  • 步骤 3/8
    放酸奶机里面,过一小时,甚至更久,只要还没凝结就可以。我试过放了4个小时,也试过1小时的,都没关系,没凝结就行凉开水化开凝乳酶,倒进去,适当搅拌一下。如果前面酸化的够彻底,凝乳酶下去应该比较快就可以结块了,用锅子煮的方法的时候10分钟左右就凝结了,酸奶机可能温度低,实际操作中我发现这往往要2小时以上。凝结了你会发现和豆腐样子一样,凝结成一整块,凝乳块比较结实,不散,然后拿刀或者勺子划几下,(明显感觉比刚做好的酸奶结实,划下去感觉很像豆腐)切块的原因是为了有空间排放乳清。嫌麻烦的看下面-----------补充(快手办法):最近一次做了一开始做酸奶的时候就把凝乳酶放进去的试验,发现只要过7小时以上也可以达到这个效果。上面的视频最近一次拍的。时间越长凝乳块越结实,但是奶酪成品确实会更酸一点。
  • 步骤 4/8
    划了以后继续放酸奶机里面,保持温度,然后再过一小时甚至以上,你就会发现凝乳块变小了,乳清全部跑出来了,这个时候就可以关闭酸奶机进行过滤了。这部分不像酸奶,因为凝乳块比较结实,分开的凝乳块和乳清分的比较清楚,一开始的乳清完全可以倒出来。再过滤剩下的,速度大大加快了。
  • 步骤 5/8
    用的是做豆腐的过滤器,纱布包着,上面压了重物过滤速度加快。一般2小时就可以得到湿润的奶酪了。要是愿意过滤上一夜,应该就是很干的那种了。因为冬天,这些都放在外面,夏天必须冰箱里面过滤了。
  • 步骤 6/8
    因为温度低,做出来的奶酪很细腻,不是很粗糙的那种茅屋奶酪。上图只过滤了2小时多。下次过滤一夜的再来补充。如果巴氏奶的话(灭菌75度以下的巴氏奶)这个奶酪可以进一步做出马苏里拉奶酪了。干吃或者做烘培都可以。我自己经常做的面包里就放这种自制奶酪。如果用巴氏奶口感更好。感觉和希腊酸奶差不多,不过这种过滤掉的乳清更多,速度更快。一天以内全部搞定。一般中饭后开始做,晚上睡觉前可以到过滤这一步,明早就可以得到好吃的奶酪了。人多的早上就可以全部消灭掉这些。因为是酸奶做的,成品有点酸。下次试试一开始就把凝乳酶放进去看看有没有什么不同。整个过程基本上可以说简单好操作,也不折腾。清洗也很方便。
  • 步骤 7/8
    一升牛奶成品。加了脱脂奶粉成品多一点。够我吃2-3天了。
  • 步骤 8/8
    满满一碗,奶香浓郁。
发布于 2018-07-11
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