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巧克力甘纳许
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长笙酒肆

“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译，指的是巧克力与淡奶油的混合物。顾名思义，“巧克力甘纳许”就是混合了淡奶油的巧克力酱啦！

虽然甘纳许的配方简单到只有巧克力和淡奶油两样东西，但它的用处却实在不少：松露巧克力、蛋糕夹馅、蛋糕淋面、杯子蛋糕糖霜……小小调整一下巧克力和淡奶油的比例，它就能千变万化。

作者：烘焙家-珍珠

链接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/21653182

来源：知乎

食材
黑巧克力（建议使用可可脂含量65%的） 适量
淡奶油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    基础版配方最基础也最常用的甘纳许配方是1:1，也就是混合同等重量的巧克力与淡奶油。在很多国外方子中，常提到8 ounce巧克力加上1 cup淡奶油，就是这个1:1的配方。实际操作起来也是超级简单：将烘焙用的黑巧克力（建议使用可可脂含量65%的）切碎。
  • 步骤 2/15
    将淡奶油加热到微微沸腾，立刻倒入装有碎巧克力的碗中。不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌！重要的事情说三次。因为此时搅拌会导致降温太快、巧克力不能充分溶化。
  • 步骤 3/15
    静置10分钟后，轻轻搅拌至完全混合、柔滑即可。
  • 步骤 4/15
    做好的甘纳许可以室温保存1天，或者冷藏3天左右。冷藏的甘纳许会变硬，再次使用前只需隔热水融化即可~
  • 步骤 5/15
    这样的甘纳许可以作为蛋糕的夹心馅料
  • 步骤 6/15
    或者趁热直接用来做蛋糕的淋面
  • 步骤 7/15
    或者作为巧克力挞的填馅
  • 步骤 8/15
    等它稍微冷却粘稠后，也能用作蛋糕的抹面装饰，或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰。
  • 步骤 9/15
    进阶版配方如果想做松露巧克力，就需要稠一些的甘纳许。将巧克力和淡奶油的比例调整成2:1，就是巧克力更多，淡奶油更少。这个比例的甘纳许冷藏1小时左右后取出塑形，滚上可可粉，就成为了好吃的松露巧克力。
  • 步骤 10/15
    如果需要稍稀一些的甘纳许，只需将巧克力与淡奶油的比例倒过来。将巧克力与淡奶油的比例调整为1:2，得到的就是非常稀的甘纳许，用来作雪糕和松饼的淋酱都十分理想。
  • 步骤 11/15
    而且，较稀的甘纳许冷却到室温后，用电动打蛋器打发至颜色变淡，则可以作为口味更加清淡、松软的夹心馅料或者裱花巧克力酱。
  • 步骤 12/15
    最后再来复习一下不同比例甘纳许的用法：
  • 步骤 13/15
    巧克力：淡奶油=2:1，制作松露巧克力
  • 步骤 14/15
    巧克力：淡奶油=1:1，制作蛋糕夹馅、蛋糕淋面、巧克力挞或者杯子蛋糕顶部的裱花装饰
  • 步骤 15/15
    巧克力：淡奶油=1:2，制作巧克力淋酱，或者打发后作为蛋糕夹馅、杯子蛋糕顶部的裱花装饰。
小贴士

失败了怎么拯救? 多数情况下，失败了的甘纳许都是可以补救哒：

1.如果甘纳许中还有没融化的巧克力块，只需要将甘纳许隔热水加热一阵子、等巧克力块融化就可以了。

2.如果奶油温度太高，可能会造成巧克力中的油脂溢出，成品的甘纳许会出现油水分离的情况，也就是总有一层透明的油浮在表面。这种情况下可以往甘纳许中缓缓加入一小勺清水并搅拌，就能解决油水分离的问题。（亲测有效，加别的东西都不管用，不用试了）

3.如果巧克力或者淡奶油加得太多、破坏了比例，那么就相应增加另一种原料的分量~

发布于 2023-10-11
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