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皮蛋酥
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帘伏咿呀赖强潍

中式点心最合适大时大节、传统喜庆日子都以中式点心应节，大家都喜欢蛋黄酥，皮蛋酥又喜欢么？皮蛋酥就是中式烘焙点心中的一种。市售的皮蛋酥馅料里的皮蛋只是十分一的量，要吃到馅料有大大件的皮蛋，一定要自己动手做才可吃到喔。

广东人的传统婚嫁之前，女家派礼饼给亲友就等于正式宣告家中有女儿将要出嫁。虽然，尽管现今潮流西化不少，礼饼品种也各式各样，特别是增加了西式蛋糕，但是嫁女饼传统礼饼四色绫酥显吉利，喻意荣华。

传统礼饼就以“绫酥”为首选，绫酥有黄、白、红、橙四色之分；黄绫以豆蓉做馅，喻意贵族和皇气；白绫以爽糖或五仁做馅，代表了女方的贞洁；红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的，喻意喜庆的气氛；橙绫则有豆沙或椰丝做馅，喻意小两口今后生活金灿灿。有些绫酥中还可加入蛋黄（如皮蛋酥、咸蛋黄酥），彰显高贵。

配方是20只的份量。

食材
油酥： 适量
猪油 90克
低筋面粉 60克
油皮： 适量
中筋面粉 160克
幼砂糖 25克
热水 70克
冷水 40克
馅料： 适量
莲蓉 400克
皮蛋 5只
紫苏姜 100克
装饰： 适量
蛋黄 1只
白芝麻 适量
红曲素或红丝绒 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    备好所需材料；
  • 步骤 2/31
    馅料制作：紫苏姜切末或切幼丝；
  • 步骤 3/31
    将莲蓉和紫苏姜末搅拌均匀；
  • 步骤 4/31
    然后平均分成20小等份；
  • 步骤 5/31
    预先整只皮蛋煮熟晾凉后，每只分成四份稍作修整便于包裹住，共20小份；
  • 步骤 6/31
    用1小份莲蓉将1/4件皮蛋包住，这一步骤做好后馅料用保鲜膜封好放入雪柜冷藏使馅料结实点包面皮会好包些；
  • 步骤 7/31
    油酥制作：猪油和面粉混合，用刮刀搅拌均匀；
  • 步骤 8/31
    用双手将拌均匀的面粉合成团；
  • 步骤 9/31
    然后按等量分成20份小量封上保鲜膜备用；
  • 步骤 10/31
    油皮制作：先用热水加入猪油里，用手动打蛋器将猪油打发到乳化状，目的是更好地使猪油与水混合温度一致；
  • 步骤 11/31
    将中筋面粉和低筋面粉放入搅拌桶里，倒入幼砂糖；
  • 步骤 12/31
    倒入乳化好的猪油用刮刀混合所有材料后，先用低速档搅拌揉面再加速搅拌直到揉成团；
  • 步骤 13/31
    揉好的面团会挂在揉面钩上不容易落下；
  • 步骤 14/31
    然后把揉好的面团用保鲜膜包好放一旁餳面30分钟；
  • 步骤 15/31
    然后分成等量的20小份；
  • 步骤 16/31
    将水油皮用擀面杖擀开擀圆，
  • 步骤 17/31
    将油酥包入，利用虎口推油皮将油酥包住；
  • 步骤 18/31
    收口朝下，按顺序逐一排好，盖上保鲜膜餳面15分钟；
  • 步骤 19/31
    将面团收口朝上，压扁用擀面杖擀开成约6厘米--8厘米；
  • 步骤 20/31
    如图从上往下卷起约2到3圈；
  • 步骤 21/31
    第一次全部擀卷后再次用擀面杖擀成18厘米的长条，小心不要擀破漏酥；
  • 步骤 22/31
    逐一擀卷完成，有序排列盖上保鲜膜餳面15分钟；
  • 步骤 23/31
    拿起一个，如图用手指按压，再将旁边面团向凹进去的地方按压；
  • 步骤 24/31
    按平后用擀面杖擀开擀圆，尽量中间厚些；
  • 步骤 25/31
    包裹馅料；
  • 步骤 26/31
    如图利用虎口推面皮将馅料包住；
  • 步骤 27/31
    一定要收好口避免烘烤时漏馅漏油；
  • 步骤 28/31
    然后收口朝下，放入垫好硅纸的烤盘上以防漏油漏馅，盖上保鲜膜；
  • 步骤 29/31
    开烤时蛋黄打散，用刷子蘸取适量涂抹于皮蛋酥面上，用筷子一头蘸着红丝绒色素点印装饰，然后撒上白芝麻；
  • 步骤 30/31
    入烤箱烘烤，中层上下175度烤25分钟--30分钟，烘烤好后在烤箱里闷5分钟再拿出；
  • 步骤 31/31
    这次酥皮擀得有点薄了，看着诱人的皮蛋酥，让人等不及立马要吃上一只。
小贴士

1、紫苏姜配皮蛋做馅料是皮蛋酥的灵魂所在。紫苏姜制作方法：用子姜（没子姜用老姜代替）切片和已切碎的紫苏叶和砂糖拌均匀腌渍半天，使子姜入味。

2、馅料选购市售的莲蓉可用奶黄馅、豆沙馅代替，免去做馅料的麻烦，不厌烦的可自己动手做馅。

3、猪油起酥最好，也可用黄油或玉米油替代。

发布于 2018-08-30
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