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两面黄烧鲶鱼
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晁盖distinguish

所谓“两面黄”是家父对“熊掌豆腐”的“昵称”，哈哈，我自然也顺嘴儿叫下来了。这个名词，作为“非遗”，我还得传给我的儿子、孙子、孙子的儿子、的儿子、的儿子⋯⋯哇咔咔咔咔咔

梦做完了，言归正传，讲真，这道菜里的豆腐块先被油煎已是极香，再和鲶鱼一起烧，吸收了富含鱼鲜料醇的汁水，真是比鱼肉还好吃呢！

食材
现剖鲜活鲶鱼 750克
盐 适量
油 适量
豆腐块 1块
胡椒粉 少许
料酒 适量
豆瓣酱 20克左右
泡椒（二荆条） 5个左右
泡姜 1芽
独蒜（小个儿的） 15个左右
青红干花椒 1把
红薯淀粉 适量
生抽 适量
鲜汤（或清水） 适量
芹菜 2棵
香菜 1棵
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    现剖鲜活鲶鱼里外仔细清洗干净，剁成大小合适的块，撒盐（重一点），抓一会儿，掺入没过鲶鱼块的清水，略搅匀，浸泡几分钟---鲶鱼刺少肉嫩，但泥腥味较重，这个步骤是必须滴；
  • 步骤 2/9
    起油锅；豆腐一块打成约1厘米厚3厘米左右宽（长度随豆腐块的长度即可）的片，放入热油中，煎至两面金黄，控油捞出备用；
  • 步骤 3/9
    盐水泡过的鲶鱼活水冲洗干净沥干，用盐、胡椒粉、料酒抓匀腌制；
  • 步骤 4/9
    豆瓣酱剁细，泡椒切碎，泡姜切丝，独蒜粒（一小碗）剥皮洗净，准备好青红两色干花椒（红花椒麻，青花椒香）；
  • 步骤 5/9
    腌制好的鲶鱼块用红薯淀粉和少许花椒粒抓匀，入油锅炸至定型，控油捞出；
  • 步骤 6/9
    底油适量烧干水分，倒入独蒜粒，炸至表面微黄，加入豆瓣酱炒干炒香；
  • 步骤 7/9
    放入泡椒泡姜和青红花椒粒翻炒出香味，烹入适量生抽，掺入鲜汤或清水，旺火烧沸，转中小火熬出香味；
  • 步骤 8/9
    放入炸过的鲶鱼块，铺上豆腐片，转中到大火（不时用铲子轻轻压一压，以利豆腐片没入汤汁吸味儿），烧至鱼肉熟透豆腐入味；
  • 步骤 9/9
    调盐味，撒上芹菜段断生，关火，起锅装钵，撒香菜即可。
发布于 2018-12-02
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