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黄鳝煲仔饭（家庭版）
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荡淡

平时在家中做黄鳝多是切段红烧，去淮扬菜馆则爱点炒软兜、炝虎尾，还有响油鳝糊、长鱼面都是极其可口的鳝鱼吃法。

两年前在广州吃过一道冰镇黄鳝，炎热的八月天吃着冰镇鳝片蘸芥末，冰火两重天的滋味至今难忘。还有一道黄鳝煲仔饭吃过以后一直想模仿出来，无奈一直没有寻觅到可以处理黄鳝的水产店。功夫不负有心人，今天终于被我发现一家。买回来黄鳝用最简单的配菜和调料烹煮一锅煲仔饭，两个人捧着锅大口吞咽完。方法虽然不够正宗，但是终于放下了一颗想念已久的心。

引用《蔡澜食典》记录的黄鳝煲仔饭——“正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起，用盐去潺之后洗个干净，再以滚水烫个半热，拿起，剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉，拿来煲饭，待饭收干水时，将鳝肉炒过，再铺在饭上微焗，撒芫荽和葱花，大功告成。“

食材
黄鳝 适量
姜 适量
洋葱 适量
小葱 适量
生抽 适量
老抽 适量
黄酒 适量
蚝油 适量
糖 适量
盐 适量
蒸鱼豉油 适量
米 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    米提前半小时浸泡。米与水的比例是1:1.5。建议使用泰国香米，家里刚好用完了，凑合用了东北大米。
  • 步骤 2/15
    我买的处理好的黄鳝，已经剔过骨了。（活的黄鳝冲洗干净开水烫熟撕下鳝肉入冷水过凉。这一步一定一定让卖家帮处理好，这么血腥暴力真不是一般主妇能干的了的。）
  • 步骤 3/15
    把血和其他内脏都去除。在广州吃的是连黄鳝血一块烧的，自己做起来面对半成品有点招架不住，只保留了若干籽，其他的都丢了。
  • 步骤 4/15
    洋葱切丝，姜切细丝，小葱切葱花。
  • 步骤 5/15
    炒锅烧热倒油，放入一半姜丝煸香。
  • 步骤 6/15
    放洋葱翻炒。
  • 步骤 7/15
    放入鳝丝，烹入黄酒大火快炒。没有黄酒用料酒，料酒做菜除了去腥没别的味道，我更喜欢黄酒的香味。
  • 步骤 8/15
    加入老抽、生抽、蚝油、糖翻炒均匀。
  • 步骤 9/15
    尝一下咸淡，根据个人口味决定要不要加盐。盛出备用。
  • 步骤 10/15
    砂锅底部涂少许油。
  • 步骤 11/15
    放入泡好的米和水。
  • 步骤 12/15
    盖上盖子大火煮至冒大泡转小火。手法娴熟的可以蒸饭炒菜同时进行。
  • 步骤 13/15
    把刚才炒好的菜铺在饭上。撒上葱花剩余的姜丝盖上盖子转中火焖大约10分钟。
  • 步骤 14/15
    沿锅边淋入少许油，开盖继续烧，闻到底部传出了焦香味道关火。
  • 步骤 15/15
    淋入少许蒸鱼豉油把饭拌开，铲起底部锅巴，开吃。
发布于 2018-11-10
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