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手工日式红豆包
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楷模

一杯茶,几枚软乎乎的红豆包,甜而不腻,又有那份惬意。

喜欢和红豆有关的任何甜品,在京都下榻的民宿,老奶奶每晚在我们回来之前都会在小桌子上摆一盏茶,三小份点心,精致又暖心,暖呼呼的红豆包尤其难以忘怀,现在也想不通老奶奶是怎么知道我们回来的时间。

红豆包,日文也叫あんぱん,相比台式红豆包,日式红豆包口感更香甜、松软,色泽金光亮,搭一杯茶,甜而不腻。

我们在日常中,通常将面包作为点心和代餐,特别是早餐,因此这个方子的甜度可以根据自己喜好而调整。

本方子成品10个红豆包,每个约100克重。(小啦用的60升烤箱,一次出炉,其他尺寸烤箱大家记得调整,红豆包之间保持合适距离,这样避免互相粘连)

底部烤盘不宜用边沿较高的烤盘,避免在上面烤盘按压的时候由于底部烤盘边沿太高无法按压。

刚出炉晾一会儿热气,还暖呼呼的红豆包real好吃啊,哪怕半夜,也可以迅速一个下肚。现在天冷室温低,凉掉有点微硬的红豆包建议喷水在烤箱加热一下,180度3到5分钟的样子。

食材
高筋面粉(不同品牌高粉吸水量有差异) 250g
细砂糖 25g
奶粉 21g
4g
黄油 20g
干酵母(鲜酵母) 5g(15g)
水(和面时可预留10%的水根据面粉吸水量进行调整) 180g
红豆泥 480g(我用400克干豆配比110克细砂糖,熬好分出480g即可)
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    干红豆提前一晚洗干净泡开,泡开的标准以豆子浸开饱满为准,倒掉浸豆子的水并冲洗至没有豆腥味,然后加入高压锅,加入的清水比红豆高一个手指高度即可。压好的红豆浓稠并且一捏即粉,加入细砂糖低糖口感:400克干红豆:110克糖喜欢甜度高的,可以酌情加入细砂糖,直到自己满意的甜度。(请记录,方便下一次的调整)
  • 步骤 2/21
    在不粘锅中一直搅拌加入细砂糖的红豆,一直按压搅拌慢慢把水收干,注意中小火,并且需要不停搅拌,防止锅底结壳,直到水分越来越少。
  • 步骤 3/21
    搅拌炒干后的红豆泥伴有红豆粒(喜欢红豆泥的童鞋可以用料理机或是破壁机处理),不要太干或太湿,如图片所示状态。太干成品的红豆包就不够松软,太湿在整形阶段就不容易包进去。
  • 步骤 4/21
    处理好的红豆泥装到密封容器,盖好盖子放凉,放在外面的红豆泥外层容易硬掉。待使用的时候搓圆成10份,每份48克。多余红豆泥可以密封冷冻保存,需要时提前解冻。
  • 步骤 5/21
    除了黄油,红豆泥之外的材料全部倒入厨师机(可以面包机或是手揉)至扩展阶段。
  • 步骤 6/21
    加入黄油继续揉至完全状态,撑开面团,出现的洞周围平整圆滑。
  • 步骤 7/21
    判断面团是否弹性有力还可以拿一小团面团,扯起一端向上拉(上小下大),面团可以向上拉的很长并且最终在下面面团的重力下而断裂。
  • 步骤 8/21
    把面团整理至圆而光滑,收口朝下,放进盆内盖上保鲜膜发酵。( 温度大概28度,湿度75%左右)
  • 步骤 9/21
    发至两倍大。
  • 步骤 10/21
    发酵好后的面团取出,排出空气,分割成10小份。
  • 步骤 11/21
    每份滚圆后,盖上保鲜膜醒发15-30分钟左右,主要环境温度和湿度会有所不一样,看到面团有些许膨胀就差不多。
  • 步骤 12/21
    按压发酵好的小面团,按下去弹起的速度较慢,说明状态正好;如果迅速弹起,说明面团还未醒发到位,到时擀面团时容易收缩。
  • 步骤 13/21
    将醒发好的面团用手掌按扁擀平,排气,放一颗红豆泥在中间。
  • 步骤 14/21
    上下两端往中间提。
  • 步骤 15/21
    再左右两边往中间提。然后把四周小口依次对称往中间提并捏紧。
  • 步骤 16/21
    其它9份面团按如上步骤操作完成,包好红豆泥的面团饱满而圆润。
  • 步骤 17/21
    把包好红豆泥的面团依次在烤盘中排开,注意不要太紧密,留好面团发酵和按压的空间,并盖上保鲜膜,发酵温度在35度左右,不要超过38度,二发膨胀到1.5倍为好。底部不是平滑的烤盘,请垫上油纸。
  • 步骤 18/21
    烤箱预热190度,二发好的面包表面用喷瓶喷上水或是刷子微微刷水,中间撒少许芝麻。
  • 步骤 19/21
    在面包上盖一张油纸,用一个干净的烤盘压在面包上,注意上面烤盘能够覆盖到全部的面包,然后轻轻往下按压烤盘几下,上部盖烤盘的目的可以阻止面包向上发酵,并形成想要的上色效果。
  • 步骤 20/21
    预热好后,放入烤箱中下层,烤20分钟左右即可。每个人烤箱脾气不同,可根据对自己烤箱的了解而自行调整。
  • 步骤 21/21
    一颗日式红豆包的正确打开使用方式,好啦,请享用。
小贴士

1.奶粉和水可以用牛奶代替,牛奶重量为二者之和。

2.常温保存三天,冰箱冷冻保存一个月。

若一次制作数量太多,请放冰箱冷冻保存。

面包请尽快食用,切勿放入冰箱冷藏,会加速面包老化。

3.喜欢更柔软湿润红豆馅儿可以不用收的那么干,在包的时候直接用勺子挖着包。

发布于 2019-01-11
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