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烙饼的技巧
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绿豆crash

说在前面,这是我烙饼的方法和经验。可能与别人的不同,请按自己的口味各取所需。

先说用什么面粉

我烙饼用的面粉,不是高筋粉、不是低筋粉,是普通的中筋面粉。

再说用什么水

死面饼和面用热水,不!是!开!水!温度比体温高些就可以了,不要烫手的那种。

发面饼和面,水温要低于体温,夏天用凉水就行。

还 有 锅

我没有电饼铛,烙饼用比较厚的平底煎锅。

如果你习惯用电饼铛也是一样的哈。

食材
面粉 适量
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    1、水、面的比例:烙饼和面必须要软!软!软!水占面粉重量的65%~75%左右 (例如:100g面粉,加水65~75g )普通的家常饼 (多层的那种) 水少一点儿,薄饼、馅饼类水多一点儿,但都应该在这个范围内。至于用多少面粉,请按自己的饭量自行估算。
  • 步骤 2/17
    2、和面:和这么软的面肯定粘,不要怕。加水和面时不要下手,用!筷!子!水不要一次全都倒在面里,要边慢慢加水边用筷子搅,直到搅成一个粘软的面团,裹在筷子上为止。好了,先!别!揉!盖上盖子,醒面20~30分钟
  • 步骤 3/17
    3、揉面:第一次醒面后,用筷子把面团挑出来放在面板上,因为很粘,所以先在面板上多撒一些干面粉防粘。然后开始用手揉面。不要大力揉面,温柔一点,揉成均匀的面团。因为面团醒好了而且很软,所以很快就可以揉好了。揉好的面团放在面板上,下面铺干面粉防粘,盖上盖子,再次醒面15~20分钟。如果是烙小的薄饼、馅饼什么的,可先分好小剂子再醒面,时间也不必太长,10分钟左右即可。
  • 步骤 4/17
    4、造型:各种饼有不同的造型手法,请参照各种饼的菜谱,以下附上几种饼的链接:家常饼 https://www.xiachufang.com/recipe/100688618/ https://www.xiachufang.com/recipe/101764786/春饼(薄饼) https://www.xiachufang.com/recipe/100445259/手撕饼 https://www.xiachufang.com/recipe/100387700/千层三角饼 https://www.xiachufang.com/recipe/100368584/馅饼 https://www.xiachufang.com/recipe/102253988/发面牛舌饼 https://www.xiachufang.com/recipe/100433741/鸡蛋贴饼 https://www.xiachufang.com/recipe/100263475/
  • 步骤 5/17
    5、烙饼:饼做好了,就可以开始烙了。先把平底锅烧热,改中小火,把饼坯放入锅中,直接放饼,锅里不!要!放!油!在烙的过程中给饼刷油,两面各刷一次足以。火候很重要,不要用最小火,烙很长时间,那样会又!干!又!硬!一张普通的家常饼用3分钟半左右就差不多了,薄薄的春饼用1分30秒左右也就差不多了。当然这时间不可能精准,要根据饼的大小薄厚而调整。烙的时候要多!多!翻!动!那么怎样是熟了呢?一般来说,饼鼓了,气鼓鼓的,就是熟了。如果没鼓呢?也可以试着用铲子按压饼边,迅速回弹的就是熟了。薄饼就不必了,看着颜色变了,上了点焦花就熟了。烙饼过程中不!要!盖!盖!子!因为:第一,烙的时候要多翻动,不宜盖。第二,盖盖子烙出的饼,表面发皮,口感不好。
  • 步骤 6/17
    6、烙完之后烙完之后,要注意盖好,保持湿润柔软。
  • 步骤 7/17
    7、没吃完,剩下了可以放在保鲜袋里封好,入冰箱冷藏。吃的时候再热一下。
  • 步骤 8/17
    有人说,饼热的时候软,凉了以后就硬了,凉饼比热饼硬,这是肯定的。 但!是!也不可能变的很硬。此视频是一张凉透了的家常饼,通过动图能看到,饼还是很柔软的吧~所以烙好的饼只要注意盖好盖子,就算凉了也是软的。
  • 步骤 9/17
    在这里介绍一下大葱牛肉饼的做法:用料: 馅料:牛肉馅300g,大葱150g,酱油30ml,黄酱2小勺,橄榄油一大勺,姜末、盐按自己口味加入。 饼皮 :面粉300g,水200~210g左右。准备材料。1、先往肉馅里加入酱油、少许黄酱、橄榄油(可选)、盐和适量姜粉,顺时针搅匀,一定要多搅一会儿哈~2、把大葱切碎,注意不要切得过于细碎,否则就不香了。
  • 步骤 10/17
    把葱碎加入肉馅搅匀,待用。简单吧?下面开始和面。
  • 步骤 11/17
    普通面粉或高筋面粉都行,关键是水要用温热的水(不是开水),这样饼烙出来软和(尤其是冬天)。面要和得尽量软一些,和好后盖上盖子静置20分钟左右,再揉一揉,就可以了。我这次用的是高筋粉。
  • 步骤 12/17
    把和好的面团分成小面团,每个30g左右,擀成中间厚周围薄的面皮儿,放上肉馅,像包包子一样包好。
  • 步骤 13/17
    把小包子合口朝下放在已经烧热的平底锅上按扁。
  • 步骤 14/17
    保持中火一分钟左右翻面用刷子给这一面刷上一层油,同样一分钟左右再翻回来,也给另一面刷一层油。
  • 步骤 15/17
    再来回翻着烙一会儿,当小饼鼓气了,就熟啦!可以吃啦~
  • 步骤 16/17
    多层肉饼的做法图
  • 步骤 17/17
    折好后,捏口,擀成饼。烙是一样的哈~
小贴士

欢迎提问,但是如果在菜谱中已经说明的就别重复问了哈,所以在提问之前一定要认真阅读菜谱!

发布于 2018-09-11
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