●一： 宰活土鸡吃冻鸡　　我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。　　鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时（自控）再取出解冻炖汤。　　这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。　　冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。

●二：焯水　　其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料焯水就是开水里煮一下。 这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。 当然，焯水也是有学问的。 若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个漫长煮熟的过程，营养流失严重。 最宜温水下锅，煮约7~15分钟（自控），撇去浮沫，不盖盖并适时翻动下防止肉沾锅糊底（切记不是大搅动）。 水涨开（开水）下锅也行，3~10分钟（自控）撇去浮沫即可。　　还可以将宰好的鸡放些许盐、胡椒、啤酒抓揉均匀浸1小时（自控）， 再烹制时就没太大异味了。　　从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。 在烧煮前先用姜汁浸3-20分钟（自控）,就能起到返鲜作用,怪味即除。

●三：炖浓汤的要领　　炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。　　与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，焯完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖用冷水慢炖，中途不建议开锅盖（选用瓦罐/砂锅广口不大的锅炖汤）。●四：炖鸡汤的详细讲解：　　很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。　　所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。　　●首先是炖锅的选择。多数时候，在家里做鸡汤，炖锅的选择往往被忽视。 很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，有铝制的不锈钢的，或是搪瓷的，也有讲究一点的，炖汤会选用瓦罐/砂锅（广口大的），这些炖锅多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香。 ●建议选用窄口高身的瓦罐/砂锅（广口小的）最好。　　其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。 建议煲汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。 怕油者的也可不放或在煮出油的过程中撇去浮起来的油即可。

●五：火候把控（火先大再小）　　炖鸡汤应先大火约10分钟（自控），烧开再转文火（小火）。 水烧开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能。 ●注：若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”会造成流失。　　而且这10分钟（自控）里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味香气也会散失。●六：放盐的把控　　对于炖汤来说，这还是个不小的问题。 放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。　　盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。 ●那么盐该何时放好呢？ 记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。　　放盐后（中途不揭开锅盖）转大火焖煮2-10分钟（自控）再关火焖5-30分钟（自控）再开盖，这样炖不光味道全进肉里去了，而且多出来的汤味会更浓香原汁原味。●注意：放盐进去后不要搅拌，反之那会留下一股生盐味。