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Fraisier 法式草莓蛋糕<William&Suzue Curley>
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咯叽哩咕噜biu

来自William Curley和Suzue Curley的书<Pâtisserie>

Fraisier是一款经典且不难做的法式蛋糕，fraisier在法语里又是草莓的意思。

需要的模具：

12cm或4.5英寸边长的正方形慕斯圈

不过料都会剩很多很多 我觉得做同样的两个也是没问题的

食材
全蛋 150g
精白砂糖 150g
低粉 150g
黄油 62.5
镜面果胶 9g
草莓 适量
草莓果泥 100g
水 30ml
柠檬皮 1只不到
香草荚 1/4根
Grand Marnier 100ml
吉利丁 2g
覆盆子果泥 87.5g
Grand Marnier syrup 100g 做法在上一栏
全脂牛奶(Crème Pâtissière) 250ml
香草荚(Crème Pâtissière) 1/2根
蛋黄(Crème Pâtissière) 60g
精白砂糖(Crème Pâtissière) 50g
低粉(Crème Pâtissière) 25g
生奶油 150ml
葡萄糖浆 30g
覆盆子 适量
巧克力环 适量
金箔 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    。
  • 步骤 2/12
    制作Genoise.1. 预热烤箱190度。黄油融化。2. 把鸡蛋和砂糖放入一干净的搅拌碗中，放在蒸架上不停搅拌直到温度达到37度。3. 温度到后，移开，用电动打蛋机打发至丝绸一样的状态（如图4. 筛入低粉，搅拌至七分均匀。5. 挖两勺面糊放入融化的黄油中，翻拌均匀。6. 把黄油混合物重新倒入面糊中，翻拌均匀。7. 把面糊均匀抹在一张30*40cm的硅胶垫上，烤15分钟，放凉。
  • 步骤 3/12
    制作Strawberry compote1. 小碗中混合镜面果胶和糖。草莓切小块。2. 把草莓果泥和草莓块放入锅中，煮沸。3. 加入糖和镜面果胶混合物，继续煮2-3分钟。4. 放入料理机打碎。5. 倒入浅盘中，放凉后放冰箱保存。
  • 步骤 4/12
    制作Grand Marnier Syrup1. 香草荚剖开取籽，把空壳也一起放入小锅中。2. 锅中继续放入糖，水，柠檬皮，煮开2-3分钟。3. 关火，倒入grand marnier酒。4. 放凉。
  • 步骤 5/12
    制作Creme Diplomat1. 吉利丁泡软，奶油五分打发。2. 香草荚取籽，空壳也放入锅中，锅中倒入牛奶，煮沸。3. 期间在搅拌碗中搅拌蛋黄和糖，用蛋抽打2-3分钟。加入低粉，搅拌均匀4. 把一半的奶倒入蛋黄混合物中，搅拌均匀，再倒入另一半的奶，继续搅拌均匀。5. 把液体过滤到一只干净的锅中，小火加热，不停搅拌到非常浓稠状态（如图6. 趁热加入吉利丁，搅拌让它融化。7. 放凉后与打发好的奶油搅拌均匀。
  • 步骤 6/12
    其他准备工作1. 把一只草莓切成四份，另外四只草莓切半。2. 把剩下的草莓切小块，倒入一大勺的starwberry compote搅拌均匀。3. 把做好的genoise切成一个12cm正方形和一个10cm或更小的正方形。
  • 步骤 7/12
    组装1. 把慕斯圈的低部包上一层锡纸，并用橡皮筋扎紧。2. 在大块的蛋糕片的烘烤面上涂满syrup，烘烤面向上放入慕斯圈低部。3. 倒入2-3大勺strawberry compote，均匀覆盖整个蛋糕片。4. 把切了四份的草莓依此沿着慕斯圈的直角放入，按紧了。剩下的切半的草莓一个个沿着慕斯圈壁放入。5. 挖一点creme diplomat放入，用刮刀把它均匀往四周壁上抹。6. 放入一半的准备好的草莓。7.小的蛋糕片四周全部涂满syrup，放在草莓上，稍微按压。8. 放入剩下的一半的草莓。9. 倒入剩下的creme diplomat至满模，用刮刀整理干净。10. 放入冰箱冷藏2小时。
  • 步骤 8/12
    步骤七的图
  • 步骤 9/12
    步骤七的图
  • 步骤 10/12
    冷藏期间准备raspberry glaze1. 吉利丁泡软。香草荚取籽剖开。2. 把覆盆子果泥，syrup，香草籽和空的香草荚倒入小锅中。3. 煮开，关火，放入吉利丁让它融化。4. 过滤，放凉。
  • 步骤 11/12
    冷藏期间准备light fruit nappage1. 把水和葡萄糖浆放入锅中煮沸。2. 混合糖和镜面果胶，倒入锅中，用蛋抽不停搅拌并继续煮2-3分钟。3. 关火，放凉。
  • 步骤 12/12
    最后1. 取出蛋糕，均匀倒上薄薄一层放凉的raspberry glaze。冰箱冷藏20分钟。2. 在蛋糕顶部放上切好的草莓和覆盆子，用light fruit nappage刷在水果上，这样水果就是亮晶晶的了。3. 用金箔和巧克力环装饰。巧克力环的做法在我上一个菜谱里。4. 完成
发布于 2018-09-23
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