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法式草莓蛋糕
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海狼蛋安猫渁

虽然戚风蛋糕吃口细腻湿润 但是在慕斯和奶油蛋糕里依然推荐海绵蛋糕（biscuit génoise） 此类蛋糕结构比较结实 含水量低 能承受各种重压和糖酒液浸泡。

蛋糕的结构拆解开来，是两片海绵蛋糕内夹混合了新鲜草莓的mousseline黄油馅，外层装饰杏仁膏，原料和模具都是基础款式，步骤多但并无难度。 以下的成分刚好够填满一个6寸活底蛋糕模而毫无浪费。

食材
面粉 120g
蛋黄 2枚
黄油 一小块(融化，可以不加)
草莓 1000g
鸡蛋 4个
糖 100g
牛奶 250ml
玉米淀粉 35g
香草荚 半根
薄荷叶 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    防沾处理:模子涂油洒粉 轻轻磕出多余面粉
  • 步骤 2/27
    全蛋磕入碗中，加白砂糖略打匀
  • 步骤 3/27
    上电动打蛋器开始打发，出现大泡后把大碗放在盛有凉水的锅里开始水浴加热，锅里的水到达40度后关火，不用计时，一般来说待锅内的水重新冷却后打发就结束了。这时蛋液的量会增加三倍，也有说法是打发的蛋液滴落后能写字并保持几秒
  • 步骤 4/27
    逐次筛入面粉，翻拌均匀。要加黄油的同学在这一步骤加入
  • 步骤 5/27
    入模，180度 30分钟，中层烘烤
  • 步骤 6/27
    烤好的成品，倒扣放凉。蛋糕可以提前一天制作好
  • 步骤 7/27
    香草荚剖半，刮出里面的香草籽，入牛奶里浸泡半个小时，中火加热牛奶
  • 步骤 8/27
    加热牛奶时开始混合蛋黄和白砂糖，打发至发白，再添加玉米淀粉打至匀质
  • 步骤 9/27
    将煮沸的牛奶倒入混合的蛋黄糊中搅拌均匀
  • 步骤 10/27
    把混合物移入锅里继续加热3分钟左右，蛋奶酱制备完成。照片里的小黑点则是香草荚种子，如果没有请用香草精代替
  • 步骤 11/27
    调入60g冰黄油粒打入热的蛋奶酱，搅拌均匀。剩下 的65g黄油室温放软，待蛋奶酱冷藏后再进行处理
  • 步骤 12/27
    把酱料放入碗里，紧贴表面放上保鲜膜防止结皮，入冰箱约1个小时彻底放凉，这个时候来制备酒糖液
  • 步骤 13/27
    之前做蛋奶酱剩下的刮出种子的香草荚放入100g水里，加入120g糖，煮至糖完全融化后关火放凉。添加酒类：首选kirsh樱桃酒，没有则用amaretto杏仁酒，最后选择是琥珀色朗姆酒/白色朗姆酒。接下来可以开始处理蛋糕的部分了
  • 步骤 14/27
    取出提前制好的海绵蛋糕，脱模
  • 步骤 15/27
    蛋糕去掉顶部焦黄部分，切成均匀厚度的两片，依然是烤蛋糕用到的模子，洗净备用
  • 步骤 16/27
    底部先垫上一片海绵蛋糕，刷上一半量的酒糖液，酒糖液的量一定要够，否则海绵蛋糕吃起来会比较噎
  • 步骤 17/27
    准备新鲜草莓1000g，目测实耗750g。草莓个头不要太大，太大的草莓会空心，影响成品美观度
  • 步骤 18/27
    选择均匀大小的草莓，切掉蒂部，纵向剖半，紧贴模具壁排列放置。草莓过高可用小刀修去尖角，力图高度一致。剩下的草莓切块备用
  • 步骤 19/27
    这个时候蛋奶酱已经冷却完毕，配方中剩下的65g黄油室温放软，打发至发白，量膨发到2倍。加入冷却的蛋奶酱打均匀，这个时候蛋奶酱已经结块，一定要打散直至细滑为止
  • 步骤 20/27
    在蛋糕上铺一层蛋奶酱，使用裱花袋在每一粒草莓之间填充蛋奶酱，裱花袋不要省略，妄图用一根勺子让填馅充实草莓缝隙的人上辈子都是折翼的天使
  • 步骤 21/27
    铺上之前切好的草莓块
  • 步骤 22/27
    再抹上剩下的全部填馅
  • 步骤 23/27
    盖上另外一片蛋糕，略压
  • 步骤 24/27
    继续刷剩下的酒糖液。盖上保鲜膜，入冰箱至少8个小时或过夜。这一步除了有定型的作用，也可让草莓香完全浸透填馅和蛋糕体，使香气更充分
  • 步骤 25/27
    蛋糕装饰请自便，我用了市售的粉色杏仁膏，撒上糖粉防沾，擀开至适当大小，用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上
  • 步骤 26/27
    轻轻碾压，模具边缘会把杏仁膏自动压出合适的大小。去除边角料
  • 步骤 27/27
    装饰草莓和薄荷叶，完成
发布于 2019-03-03
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