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奶香椰浆馒头
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地厚terrify

发了几次包子，承蒙大家的错爱，评价还不错，这也激起了我继续发菜谱的兴趣，今天呢发个最普通的馒头，馒头我想大家人人都会的，想这有什么稀奇的呢，呵呵，的却是没什么稀奇的，我今天还是想告诉大家一些基本功，和一个椰浆馒头的配方。

我们中式点心师是很讲究基本功的，揉面需要怎么揉又快又省力，面里放些什么东西可以让面更柔软，这都是经验和多做才能知道的。

关于1发和2发，我还是想在说下，只要用酵母的包子类馒头类都可以用1发，2发不是不可以啊，时间太长，效果和1发一样，那何必用2发呢，有朋友跟我说，南方用1发，北方用2发，我很认真的告诉大家，我认识的北方师傅也用的1发，简单，实用，造型美观，缩短时间，大家可以试试看啊。

食材
中筋面粉 500克
糖 20克
蛋清 25克
牛奶 120克
水 100克
椰浆 25克
奶粉 5克（可不加）
酵母 4克
泡打 4克（可缩减或不加）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    首先将全部材料放在一起，揉成比较光滑的面团，因为这个面团的水份比较少，只有0.54.所以是比较硬的面团，如果用面包机来和面的话，需要打2次哦。打好还是在需要手来揉分钟的哦。 大家揉面一定要揉透啊，这关系到成为包子或馒头后的形象问题。1发不同于2发，1发揉好后直接就成型，面团内部的酵母气体还没形成，2发就不同了，发酵到2倍大后，内部全是空气，在排气，如果这个时候没排干净的话，最后的包子就容易出现憋或者坑坑哇哇。特别是馒头类的，因为没有褶，更加看的清楚。 大家照我1发的时候动作也要快啊，大家有没有碰到做到最后，有几个面团已经膨胀充满气体了，这几个肯定是这次包子或馒头里最难看的产品了。
  • 步骤 2/14
    搓成粗细一致的长条，这个时候是千万不能撒手粉的，有的朋友感觉这个时候面团有点黏了，有点沾手了，就在还是面团的时候撒点粉，在去搓条，问题来了，你撒了手粉后，整个面团就增加了摩擦力，在你手上就会打滑，很难搓成一根长条，这就跟有点干的面团一样，一样难成条。
  • 步骤 3/14
    在搓成长条后，这个时候可以撒粉了，因为下一步的工作，是下剂了，不管你说刀切还是手拽，都需要点干粉在面团表面，防止粘连，也不用太多啊，均匀的布满表面就可以了。
  • 步骤 4/14
    这时候来教教大家，手拽的动作，看到我的手了吗，右手。不要以把捏住面团，而是大拇指在后作为一个靠山，这样等会拽面团的话就从靠山处下去，就能形成很平整的切口。
  • 步骤 5/14
    这个时候，左手用五指抓住面团，有点像大力鹰爪功的手势，将剂子楸下来。用巧劲，别去硬拉，不然很难看。不行用切的也行啊····
  • 步骤 6/14
    将剂子放在台子上，在撒上一次干粉，这也是必须要放的，防黏的。
  • 步骤 7/14
    用手将剂子拍成圆形的胚子。所以前面一步的干粉就撒的好了，不然你拍下去。就沾了。
  • 步骤 8/14
    接下来就是擀皮子了，大家看我的右手，放在的位置是擀面杖中间靠右一点，这个位置吃的上力气，将皮子放在旁边擀，我看到我教过的学生，有的在一个头那边擀，只有抓住中间点才能吃上力啊，在边上是吃不上，皮子也擀不圆的。
  • 步骤 9/14
    包子皮大家也知道讲究的是中间厚，旁边薄，看到图片了吗？擀到这个位置就可以了，别在上去了，在上去中间就薄了，还有就是擀皮子的时候是擀面杖推上去的时候用力，回来的时候别用了。回来的时候用力的话，会将皮子给带出来一个角，这样就不圆。
  • 步骤 10/14
    馒头只要一个形状就好了，有的朋友问我，我做的馒头不是很圆，或者扁的太厉害，我想说的是，不能因为只是个馒头就不去整形，发面类的东西都会往下扁，这是肯定的，所以我们一开始就要让他高一点，看到我的手了吗？正在斜着搓馒头呢。一般转一边搓，这样馒头就能被搓成衣个高高的又圆的形状。
  • 步骤 11/14
    在来张不同角度的照片。用斜着的手掌底部去搓，能搓的很圆的，而且是上面大，下面细点的形状、
  • 步骤 12/14
    最后全搓好，放在蒸笼中醒发。要搓的像个乒乓球样的是最好的。
  • 步骤 13/14
    醒发大概40分钟左右。就可以蒸了，我想说的是，馒头要比包子醒发的时间稍微短点，因为馒头要的就是个光滑圆嘟嘟的形状，我以一个包子有1到10分，来说的话，馒头只要7分就可以。就是醒发到有涨大，表面没有点暗淡，有点类似湿湿的感觉就好。这个要靠大家的经验了，多蒸几次就好，还有别去戳他啊···戳了洞是弹不回来的。水开后，大火10分钟。（我这馒头是70克一个的）
  • 步骤 14/14
    蒸东西都是水烧开了上去。别在用冷水蒸了啊，冷水不适合我的一发面。我还做了个猪蹄卷在上面，大家要湿喜欢，下次也发个菜铺。很简单的馒头。
小贴士

馒头是谁都会的东西，就看什么造型了。我这次应该将的满详细的，我就想借着一些简单的东西先跟大家说说中式面点的基本功，大家练的上手后，我可以教大家宴会点心，就是比较高级的点心，所以需要大家先打下个良好的基础。我做点心这么多年了，揉面就揉了好几年，没办法啊，基本功不扎实可做不好中式面点。

 还有就是我这个一发的包子或者馒头应该是零失败的，因为做好形状在去发酵，不可能出现僵馒头或者发不好的情况，大家真的感觉吃不准醒发的时间，宁愿多发一会，因为多发最多会让你的包子或者馒头形状不是很好看，但不会出现僵或者发不好的形状，大家记住一点，发的时间越长，包子越软（但是也别什么4.5个小时啊，那就酸了）水开了在蒸哦。

 要是反响好，下次我说下我的微信，大家有问题可以直接问我。

发布于 2018-12-28
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