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柠檬戚风
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玉树临风insert

松软香甜的柠檬戚风蛋糕,浓浓柠檬香,吃一次就忘不掉

时间:30分钟-1小时
食材
低筋粉 80克
细砂糖 30克
蛋黄 4个
玉米油(原方菜籽油) 30毫升(23克)
中等大小的柠檬 一个
蛋白 4个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备工作:分离蛋白蛋黄，盛放在两个搅拌盆中，蛋白放入冰箱冷冻10分钟。把柠檬清洗干净，取一些黄色柠檬屑备用，白色部分不要。再挤出大约两大勺柠檬汁备用，我挤了大概25克左右，然后加水稀释，一共50毫升备用，50毫升差不多46克。
  • 步骤 2/13
    准备蛋黄糊，在蛋黄中加入细砂糖，柠檬皮屑，用打蛋器画圈搅拌，细砂糖没有完全融化也没事。
  • 步骤 3/13
    依次加入玉米油，稀释的柠檬汁，每加入一种原料后都要搅拌均匀。
  • 步骤 4/13
    从距离盆口10厘米左右高的位置筛入低筋粉。
  • 步骤 5/13
    用打蛋器Z字搅拌至没有结块。备用。
  • 步骤 6/13
    打发蛋白霜，从冰箱中取出蛋白，用电动打蛋器高速打发，分3次加入细砂糖，蛋白变得泡沫细腻，蓬松柔软。再改慢速打发。
  • 步骤 7/13
    提起打蛋头，蛋白霜拉起的尖角轻轻下弯，就说明打发好了。
  • 步骤 8/13
    非常细腻光滑。
  • 步骤 9/13
    与蛋黄糊混合，在蛋黄糊中盛入一刮刀蛋白霜，用打蛋器搅拌至看不到白色的痕迹。(略有些消泡也无妨)。
  • 步骤 10/13
    将蛋黄糊全部倒进蛋白霜中，用橡皮刮刀轻快地从盆底向上翻拌。搅拌至几乎看不到蛋白霜的痕迹，蛋糕糊比想象的有韧性，动作要快一些。搅拌好的蛋糕糊有点像粘稠的卡仕达酱。
  • 步骤 11/13
    面糊完成后立刻倒入模具，用两手拿住模具，拇指紧紧压住中心圆筒部分，在桌上轻轻敲两下，不要太大力，那样反而会让外面的空气跑进去，所以要特别注意。拿橡皮刮刀将面糊往模具侧面粘黏，这样可以让面糊烘烤时往上拉撑，膨胀效果更好。完成的面糊，非常光滑细腻，而且不是很薄那种，如果稀稀的就是消泡了。
  • 步骤 12/13
    双手捧住模具侧面送进预热180度烤箱烘烤30分钟。火力时间根据自己烤箱调节。比如我是最底层，垫烤盘，烤盘翻面烤，烤箱温度170,实际180烤的。（预热 温度要高20度左右，开门会降温）
  • 步骤 13/13
    出炉在台面摔一下震掉热气，倒扣在瓶子上（这一步忘记拍了），最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩，14厘米口子太小，我是倒扣在这个裸管上的。
小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。

以上，是各位厨友分享的经验，我在这里写一下，希望其他厨友不要走弯路。

发布于 2020-03-23
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