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6寸柠檬戚风蛋糕
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是雨叔本人

6寸戚风蛋糕，3岁半的女儿喜欢去西点屋买蛋糕吃，总叫着去买，无奈的我就试着做了一下，戚风蛋糕是一款烘焙爱好者必做品，说好做也好做，说麻烦也麻烦，我平日主攻中餐不怎么做烘焙，但烘焙里的技法和中餐有一定的相似度，可以说是相通的，在好豆里看了几个帖子，觉得不是很难，好多和中餐也能对上号，比如蛋白的打发，中餐里也有，比如软炸虾仁的一种做法就是打发蛋白，中餐叫蛋泡糊，再比如蛋白糊蛋黄糊的翻拌，其实中式面点中的经典宫廷美食八宝蛋糕也是要这样操作的，我在中餐里经常做过这些，所以说戚风蛋糕对我来说技法上没有难度，无非就是流程上熟悉一下而已，小case！

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 53g
鸡蛋 3个
牛奶 25g
砂糖1 10g
砂糖2 30g
油 24g
柠檬汁 5滴
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    准备好所有配料
  • 步骤 2/22
    按配料表准备好说有原料，我用的是普通白砂糖，不是很细，用料理机打成了糖粉分两份，砂糖1是10g，砂糖2是30g
  • 步骤 3/22
    蛋清蛋黄分离
  • 步骤 4/22
    蛋黄加入砂糖1也就是10g拌匀
  • 步骤 5/22
    加入油和牛奶拌匀
  • 步骤 6/22
    过筛入低筋粉，随即启动蛋白打发，我是蛋黄糊的翻拌和蛋白打发同时进行，节省时间
  • 步骤 7/22
    蛋清中滴入几滴柠檬汁，减少腥味，也容易打发
  • 步骤 8/22
    打出大泡后加入砂糖2的1/3也就是10g继续打发
  • 步骤 9/22
    打出细泡后再次加入砂糖2的1/3也就是10g继续打发
  • 步骤 10/22
    打出明显纹理后再次加入砂糖2的1/3也就是10g继续打发
  • 步骤 11/22
    蛋白打发的时候，蛋黄糊也翻拌均匀了
  • 步骤 12/22
    打蛋器从蛋白中拿出时出现小小直立尖角，这程度就可以了
  • 步骤 13/22
    取出1/3的蛋白加入到蛋黄糊中
  • 步骤 14/22
    翻拌均匀
  • 步骤 15/22
    将蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊中
  • 步骤 16/22
    翻拌均匀即可，铲子从盆壁向底下铲，铲到盆的中间再提上来，铲子走出一个“J”路线，我看好多人说要轻轻的，就怕消泡，哥告诉你，蛋白没那么脆弱，没必要太小心，只要手法到位不必害怕，我拌的是很快的
  • 步骤 17/22
    拌匀的混合糊倒入6寸戚风模子中，震几下
  • 步骤 18/22
    烤箱下火140，上火105，预热后将模具送入烤箱下层1小时左右
  • 步骤 19/22
    烘烤的时候会涨起来的，很漂亮
  • 步骤 20/22
    时间一到，取出震两下，迅速倒立在一定高度的冷却架上
  • 步骤 21/22
    蛮好的，没怎么开裂
  • 步骤 22/22
    冷却后脱模切开，孩子说比店里的好吃，哇哈哈哈
小贴士

大家可以看图片，6寸的戚风，用这个配比手法到位涨发彻底的话做出来是大小正好的，戚风表面的竖纹就是冷却时上表面顶到烤网留下的，糖的比例可以调整，我用的量比别家的方子小，因为我不喜欢吃甜的，做出来的甜度我很满意，我先做的蛋黄糊，下入低筋粉后随即开动打蛋器打发蛋白，然后再回头翻拌蛋黄糊，所以蛋黄糊的翻拌和蛋白打发我是同时进行的，节省时间！

发布于 2020-01-17
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