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春江水暖——水晶天鹅
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喜儿是朵花

澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。

（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）

粉质幼滑，色泽洁白。加温后呈半透明体，软滑带爽，因澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足。

（未经本人同意，请勿转载!）

食材
主要粉料：???? 适量
澄粉 200g
糯米粉 100g
橄榄油、玉米油 少许
内馅料：???? 适量
鲜虾 6只
肉馅 3两
姜汁 少许
鸡蛋清 1个
料酒 1勺
盐 适量
香油 1勺
白胡椒粉 适量
细砂糖 适量（也可不加）
天鹅冠和眼睛用料：???? 适量
黑芝麻 少许
红萝卜或红曲粉 少许
雕花摆盘用料:???? 适量
菠菜汁 少许
红萝卜 1根
青萝卜 1根
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    1、先做内馅：把鲜虾洗净去皮和虾线。
  • 步骤 2/23
    2、细细剁碎，剁成虾泥备用。
  • 步骤 3/23
    3、把猪肉馅剁成肉肉糜。
  • 步骤 4/23
    4、（1）把虾泥和肉馅混合。 放入，适量的盐、胡椒粉、料酒、芝麻油、细砂糖、1/2茶匙姜汁，鸡精，在加一个蛋清，（注意:只要蛋清）把肉馅顺时针方向搅拌起胶，再加入一点玉米淀粉混合。（2）调好后，用手抓起馅料，向盆内摔打至少20次左右（这样才能把馅料摔的紧致，不然馅料松散。虾饺好不好吃，这一步很重要。）
  • 步骤 5/23
    5、开始和澄粉、糯米粉：（一定要先调馅，后和面，因为虾饺的皮很容易干。） 用澄粉200g和糯米粉100g：用澄粉做出的天鹅会晶莹剔透且易定型，加入糯米粉后口感会更好。 （1）把两种面粉混合后：要用刚烧开的水来和面，一边加水，一边搅拌，不要着急，一点一点的加水。以免加水太多太急，不能均匀搅拌澄粉糯米粉。 （2）直到把面粉搅拌成絮状时，再加一勺橄榄油，揉合成面团。
  • 步骤 6/23
    6、把面和好后，醒10分钟。 （注：虾饺的皮很容易干，所以一定要时刻用保鲜膜包好了保持水分。）
  • 步骤 7/23
    7、（1）把揉好的面团，搓成条状（像包水饺做剂子时一样）。 （2）用刀切成大小合适的小剂子，用手掌压成如水饺皮大小的圆片。如果觉得有些黏手，可沾一点点油。
  • 步骤 8/23
    8、如图：放入准备好的馅料。放的时候一定要把肉馅靠近一边放，这样方便做脖子和尾巴，后续也容易的整形。（注：馅料不要太多，虾饺在蒸的过程中会膨胀，所以太多的内馅包的时候也会容易破皮。）
  • 步骤 9/23
    9、如图：开始合拢，像包水饺一样。
  • 步骤 10/23
    10、如图：合拢面皮时，要注意是一边长一边短，为了更好的捏出天鹅的尾巴和脖子。
  • 步骤 11/23
    11、如图：慢慢捏出脖子，身体，尾巴的样子。这里要慢一些，把肉馅往里挤，轻轻的揉搓出长脖子。
  • 步骤 12/23
    12、如图：（1）许耐心的慢慢捏出天鹅的形态：脖子或上扬；或弯曲，可以捏出不同形态的。（如下图）（2）尾巴向上翘起一点，会更显生动，一定要耐心整形，天鹅好不好就看这一步骤。
  • 步骤 13/23
    13、如图，天鹅的脖子可做出各种形态。（翅膀是画出的图片）
  • 步骤 14/23
    14、如图，做翅膀有两种方法： 第一种方法用剪刀修剪：取两小块面团，捏出翅膀最初的样子。
  • 步骤 15/23
    15、如图：用剪刀，在捏好的翅膀雏形上剪3至4下，再用牙签画两道翅膀的纹理。 （只剪前面一点，不要剪太长，后面的两道，是用牙签压画出的。）
  • 步骤 16/23
    16、修整好后，沾水粘贴上翅膀。
  • 步骤 17/23
    17、第二种用牙签画：翅膀也可以用刀、牙签慢慢刻画。个人觉得用剪刀剪出的翅膀，更有立体感。
  • 步骤 18/23
    18、如图，开始加上天鹅红冠：（1）天鹅冠我是用红萝卜，刻成细长三角形▽粘贴上的。（2）也可用澄粉糯米面团加少许红曲粉，捏成天鹅冠。
  • 步骤 19/23
    19、如图：天鹅的眼睛，我是粘贴的黑芝麻粘。
  • 步骤 20/23
    20、全部做好后，要耐心修整天鹅的形态。
  • 步骤 21/23
    21、蒸锅倒入凉水，把做好的天鹅放入蒸锅，蒸8分钟即可。注：（1）蒸制时，天鹅下面要放吸油纸或萝卜片等，以免粘连。（2）蒸制的时侯要用大火，用慢火会产生过多粘性口感不好，蒸的时间不能过长，过长会皮会烂掉.
  • 步骤 22/23
    22、萝卜花是用青萝卜与红萝卜雕刻而成，绿水是用温水勾兑了压榨的菠菜汁。 一盘美美的春江水暖就此全部完成!装饰花可用：（1）《简单美丽的盘饰（4）——萝卜雕刻花》https://www.xiachufang.com/recipe/102830580/（2）《简单美丽的盘饰（6）——萝卜拼装花》https://www.xiachufang.com/recipe/102831715/（3）《简单美丽的盘饰（10）——拼装荷花》https://www.xiachufang.com/recipe/102859541/（任何手工制作，若想有型有款，都需要耐心、细心和多次练习！）
  • 步骤 23/23
    23、（有不足的地方，后续再增减，请亲们谅解！）补充：关于用玉米淀粉1、澄粉、玉米淀粉，加了猪油就增加了皮的润滑性，不容易裂开，蒸好后也会比较透明。2、面团的温度略降低后，用手把面团揉至光滑，再加入1茶匙猪油继续揉至均匀,盖上保鲜膜醒15分钟。3、澄面搭配生淀粉的具体配比为； 澄面 ：淀粉 3 ：1。比如：100克澄粉、30克淀粉 100克澄粉和10克淀粉混合拌匀（留20克淀粉备用），分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右猪油（熟植物油或橄榄油亦可）。4、虾仁受热后会膨胀，包的时候要留出空隙，防止涨破。5、蒸制的时侯要用大火，用慢火会产生过多粘性口感不好，蒸的时间不能过长，过长会皮会烂掉。6、虾饺轻拿轻放。
小贴士

1、和面要开水烫面，倒水速度要慢。

2、馅料不要太多，虾饺在蒸的过程中会膨胀，所以太多的内馅包的时候也会容易破皮。）

3、即擀即包，不然皮干了就容易开裂。暂时用不到的皮要注意风干。

4、即包即蒸，最好不要搁置。

5、蒸前在蒸笼上涂上一层油，或者垫上吸油纸等，来降低破损率。

发布于 2018-11-05
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