此菜谱化自传统粤菜银鱼腊肉蒸秋茄。秋茄是广东南海、顺德等地所产的一种绿皮长茄子,通常夏末至秋天上市而得名。百度的话可能会搜出红树林的果实,又名水笔仔,这是另一种东西。秋茄因为皮薄肉软嫩,特别受食家珍重,旧时广州人说“留返条命食秋茄”,简直把它捧到了人生意义的高度。早先因为产量少,往往仅够供应食肆,像广州这样的非产地在菜市场买到秋茄并不容易。这两年似乎是种植的农家多起来了,5、6月秋茄就已上市,供应充足,但质量相当令人失望。类似的地方特产还有增城迟菜心,突然声名远扬以后,到处都种,很快就遍地鱼目,珍珠也失去了原来的光彩。
回到秋茄上来。因为细长,皮薄,软嫩,秋茄的做法一向是蒸为主,最简单的就是蒸熟后淋上特别调制的酱油吃。此外,橄榄菜肉末蒸和银鱼腊肉蒸也是常见的做法。
江南一带的长茄子虽然是紫皮,但是同样细长皮薄软嫩,基本上秋茄的做法都可以化用,而且常时供应,质量稳定,对在江南生活的广州人来说,可算是福音了吧。
1.腊肉尽量用广东的吧;
2.可以按照个人口味在上面撒葱花或者椒丝什么的,也起到加点颜色点缀一下的作用;
3.都说茄子是瘦物要多加油,其实一点点香油调味,加上腊肉本身就比较丰腴,我觉得不另外放油也可以了。