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紫薯发糕
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郜耘志腻

这个紫薯发糕和红薯发糕一样，做法极简，无需揉面，无需排气，无需二次发酵，柔软蓬松且内部组织完美。

该菜谱创建于2016年12月7日，许久未更新，前段时间有人质疑我的方子有问题，只因自己做不成功而迁怒于我，对此我很无语。这次是特意拍了两个小视频上传给大家看，让大家能更容易成功。再次申明，方子没有问题，配料表完全没有修改。方子更新于2018年6月24日。给需要我喜欢我的厨友们。只要认真看了菜谱的每一步以及小贴士的亲们都可以成功。期待大家的作品。

食材
中筋面粉（普通面粉） 180克
紫薯(去皮后净重) 180克
水 180克
白糖 30克
泡打粉（可不加） 2克
酵母 3克
葡萄干(装饰) 适量
6寸活底圆模 一个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    6寸活底圆模一个
  • 步骤 2/21
    把中筋面粉，泡打粉混合后过筛，加入白糖搅拌均匀
  • 步骤 3/21
    紫薯去皮
  • 步骤 4/21
    洗净切薄片
  • 步骤 5/21
    蒸十分钟至熟
  • 步骤 6/21
    蒸熟的紫薯用勺子压成泥
  • 步骤 7/21
    拿一个碗，加入水，加入酵母搅拌均匀后静置五分钟
  • 步骤 8/21
    紫薯泥加入酵母水搅拌均匀
  • 步骤 9/21
    加入面粉白糖，用橡皮刮刀搅拌均匀，直到无干粉颗粒，面糊是比较粘稠的，但也不能手揉成团。
  • 步骤 10/21
    面糊状态
  • 步骤 11/21
    模具抹油，将面糊倒入模具，抹平表面，手背沾油可以将面糊表面抹平且不粘手易操作。
  • 步骤 12/21
    手背沾油抹平面糊表面的操作视频。
  • 步骤 13/21
    模具需蒙保鲜膜，放温暖湿润处发酵或者用烤箱发酵，时间一个小时左右。发酵至二～三倍大（模具九分满），这样子发糕才会蓬松，有漂亮的孔洞。
  • 步骤 14/21
    表面洒葡萄干或者花生米装饰
  • 步骤 15/21
    水烧开后放入模具，中火蒸30分钟，关火5分钟后揭盖（蒸时无需蒙保鲜膜）
  • 步骤 16/21
    发糕放至不烫手后即可脱模，将一个玻璃杯放在模具下面，双手捧住模具往下拉即可脱模
  • 步骤 17/21
    这是脱模后的样子
  • 步骤 18/21
    用塑料蛋糕刀或者抹刀贴着发糕底部平划过去，即可脱去底模，我的6款纯酸奶慕斯都忘了拍这一步，在这里一并回答了。
  • 步骤 19/21
    现在来看看内部组织，这是发糕底部。漂亮的孔洞
  • 步骤 20/21
    这是切面
  • 步骤 21/21
    趁热切块享用，柔软香甜，停不了口。
小贴士

1:没吃完的发糕装保鲜袋冰箱冷藏，发糕隔夜要切块蒸热，要速度的话选择微波炉加热，切块装保鲜袋，中火加热，切勿选择高火，我的微波炉没有火力大小，就先加热30秒，根据加热程度决定是否加时。

2:关于发酵，状态最重要，时间不重要，发酵方式不同时间不同，只要发酵到模具九分满就OK了，发酵过度会塌陷。切记切记！

3:关于发酵方式，夏天推荐室温发酵，需加盖或者蒙保鲜膜，冬天推荐蒸锅发酵或者烤箱发酵，烤箱里面放一碗水，并加盖或者蒙保鲜膜，防止表面干裂。

4:八寸的模具材料翻倍即可，蒸四十五分钟，关火焖五分钟。

发布于 2018-10-11
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