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Povitica千层核桃巧克力面包
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扑爬扑爬塞桽

从网上查到说,Povitica发音是 Pov-e-Tee-za或者Poh-TEET-sah,从斯洛文尼亚词 poviti来的,意思是“卷起来”(to wrap in)。在东欧是节日面包,所以馅料超级腐败,当地每个家庭都有自己的方法,最传统的方法是用核桃做馅。我第一次用的胡桃感觉更香,如果用榛子就成了nuttela味道了。

好吃到没有语言可以形容,我问小龙好吃吗,他只说了“嗯嗯~~~~嗯嗯~~~~my godness~~~\"就忙着吃了。建议大家在做好馅料的时候就可以多闻闻,那个味道真是醉了。

我第一次做的时候轻敌了,以为和肉桂卷差不多的方法。做出来的味道当然还是好吃,就是形状很不满意,才去网上查查视频看别人怎么做。结果别的面包都有美国人在网上PO做法,这个面包能找到的视频极少,只有几个欧洲的老奶奶颤颤巍巍地在演示。网上看到说,当地也很少有人在家做这个,因为整形实在有点费劲。

强迫症又犯了,做不好就特别难受,恨不得马上去重做。失败也有好处,能积累经验。

【制作难点】

1,把一块小面团拉扯成薄厚差不多的能透亮的薄度。所以面团虽小,但是需要一个能做4-6个人大桌子才能铺开。

2,过薄的面皮容易粘到桌子上。

3,坚果馅料粗糙、粘后,均匀地抹在面皮上又不能把面皮弄破。

4,动作不能太慢,防止发酵过度。

5,卷好后,因为皮薄馅多,不好拿起来放到模具里,随时有断裂的危险。

6,因为皮薄,在烤的过程中容易破裂。

但它的味道让这些工作都值得,很值得一做的方子,建议如果不是太自虐的厨友,就按普通面包卷的方法整形就可以了,不用弄得特薄。

原方:Paul Hollywood (略有改动,我为了整形时发酵不太快,减少了酵母用量)

模具:9*5 inch loaf pan(23*13厘米吐司模)

因为整形有很多难点,建议第一次做,不要改方子,因为面的筋度和馅料的浓稠都有作者的考虑。等熟悉方子后,在根据自己需要改动。

多做几次熟练了就不觉得难了,等面松弛了,想怎么扯就怎么扯。

食材
面团部分 适量
中筋面粉 300克
白砂糖 100克
酵母粉 原方10克,我用5克
7克
无盐黄油(融化的) 30克
大号鸡蛋 1个
香草荚或香草精 1/2个香草荚打开刮出籽或1/2小勺香草精
全脂牛奶(温热) 155克
馅料部分 适量
无盐黄油 60克
全脂牛奶 3-4大勺
核桃仁 200-280克
可可粉 2大勺
蛋黄 1个
其他用料 适量
无盐黄油(融化的,整形时抹面皮用) 15克
蛋清(入烤箱前刷面包表面用) 1个
一张大布单子 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    【做面团】我用的厨师机,把中粉和糖放到缸里,放进盐和酵母粉,再加入融化的黄油、鸡蛋、香草精或香草籽和温热的牛奶。低速搅匀,2档揉10分钟左右到出膜,面团光滑有弹性。
  • 步骤 2/26
    【发酵】把一个碗底部稍微抹油,把面团放进去进行一发,到手指按下缓慢弹回,我发了1个半小时。
  • 步骤 3/26
    【做馅料】把黄油、牛奶放到小碗里,微波炉加热到黄油刚刚融化即可。备用。
  • 步骤 4/26
    把核桃仁、香草籽或香草精、糖、可可粉放到打碎机里,打碎到像沙子一样的状态。加入蛋黄、黄油牛奶混合物,打匀即可,备用。
  • 步骤 5/26
    【整形】用一个至少4-6人做的大桌子,铺上一层布单,在上面轻轻撒一些面粉防粘。
  • 步骤 6/26
    把发好的面放到布单上,擀成一个长方形,大概50*30厘米。(我自己做的时候实在没手照相了,就找了网络视频截图,希望大家能看清楚)
  • 步骤 7/26
    把15克融化的黄油均匀地抹在面皮上。
  • 步骤 8/26
    把手抹点散粉,伸入到面下面,慢慢把面抻长。如果面阻力大,就再松弛5-10分钟会很好扯。
  • 步骤 9/26
    拉到一定大小的时候手就不够长了,还要用上胳膊,像图里一样。
  • 步骤 10/26
    作者写最后的面皮大小为1米*60厘米。总之是在不破的范围内尽量能半透明。(即使破了小洞也不要慌,不影响的)
  • 步骤 11/26
    抹馅料。因为放置了一段时间,如果馅料变得太稠,可以兑一点点牛奶稀释一下。
  • 步骤 12/26
    在面皮四周边缘留出一点,用抹奶油的刮刀,把馅料尽量均匀地抹在面皮上。
  • 步骤 13/26
    像图里一样,用布往前推着面皮长边卷起来。这样比用手卷要均匀、快。模具抹油备用。(也可以像做烧饼一样,一边卷一边扯面再卷,这样又会多出很多层)卷破了也不要慌,最后折叠在一起后就不会有影响。
  • 步骤 14/26
    【不同的整形方法】U字型。我觉得最难。把卷好的长卷拿起来,放到模具里呈U型,然后把顺着把另一半摞在上面也呈U型。好像两个U字上下摞在一起。这个难在,卷的长度粗细要合适,我第一次做,盘到一半的时候,卷就不够长了,盘不出两个U字。
  • 步骤 15/26
    双卷法。把长卷切成两半,只放一半到一个模具里,呈U型。我没试这个方法,如果用这个方法别忘了准备两个模具。
  • 步骤 16/26
    三卷法。先在桌子上做好形状。
  • 步骤 17/26
    在放到模具里,这样做出的就是三个卷卷并排在一起。
  • 步骤 18/26
    这个最简单,直接放到中空蛋糕模具里。
  • 步骤 19/26
    U字内扣法。如图,把U字的两个小尾巴内扣在面团里。
  • 步骤 20/26
    这个是最难的两个U字摞一起的一个变种,成功率更高,建议第一次做可以试试这个。出来的形状更规整。把面皮从两头对着卷起,卷到中间。
  • 步骤 21/26
    拿起一头叠到中间,再拿另一头叠过来,像叠包裹一样。翻过来,接口朝下放到模具里。
  • 步骤 22/26
    整好后进行盖保鲜膜,二发。为了面包在烤的时候不膨胀太多导致撑破薄皮,二发要很充分,手指按下基本不弹回,只要不发过就行。大概发了1小时多些。(我用的第一种方法整形)
  • 步骤 23/26
    烤箱预热350F/176C。二发结束后,把蛋清稍微打一下,抹在面包表面。用叉子或牙签,在面包表面扎一些孔。为了要热气能在烤的时候排出,不撑破面皮。
  • 步骤 24/26
    烤15分钟,然后降温到300F/150C,继续烤45分钟。在第20分钟我的就已经呈金黄色了,盖锡纸防止上色过深。
  • 步骤 25/26
    拿出后,在模具里放凉定型10分钟后再脱模。因为皮薄,馅多又重,刚烤后后特别软,马上脱模就散了。
  • 步骤 26/26
    彻底放凉后再切。
小贴士

1,我室温75F/24C,步骤1中牛奶温度为115F/46C。如果夏天室温高于25度,建议再用凉一点的奶,防止发酵过快。

2,揉到出膜对后面的整形有帮助,只有筋度强柔韧性大,面皮才不容易破。

3,布单是为了防粘。

4,做面皮的时候不用形状特规整,有的人做的长方形,有个人做的圆形。我觉得重要的是薄厚尽量要均匀,形状在其次,因为一卷起来都差不多。我第二次做的时候,尽量把形状弄成长边很长的长方形,宽边基本没擀开。因为只有长度够了,才好在模具里盘起来。

5,做面皮的时候破一点洞也不要慌张,有一个视频里的面皮破了很多破,卷好后也看不出。

6,步骤12,我觉得最合适的厚度是微微能透过馅看到面皮一点颜色。因为太厚的馅料在烤的时候会把本来就薄的皮压塌。

7,中间厚两头薄的擀面杖好用,擀得均匀。

8,面团和馅料也可以做成省事的肉桂卷样子或吐司卷。只要把馅儿卷进去了就是成功的,大家发挥想象各种卷发试起来吧。

发布于 2018-07-06
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